電影食譜-滲透人心的銅鑼燒 (戀戀銅鑼燒)LES DELICES DE TOKYO

《 戀戀銅鑼燒 》這部戲的片名,給我的第一印象以為是一部日本愛情片,說真的心理稍加抗拒了些。但是,我從小學開始就很喜歡吃銅鑼燒,被焦香餅皮與甜甜豆沙餡的複合氣味給深深吸引,就一直喜歡到現在。在去年的法國秋天,我突然很想品嚐銅鑼燒,就用最簡便的方式來完成暫時能讓我解饞的小點心。去年到今年的一年時間中,在法國的幾個食譜雜誌介紹銅鑼燒,也介紹作法,完成品跟以前吃過的銅鑼燒口味稍有不同,整體口感比較貼近歐洲的甜點香氣與口感。或許已經習慣歐洲料理&甜點的那種香氣與口味,食譜介紹的銅鑼燒作法挺讓人喜歡、感覺親切,心裡帶點小幸福,想到這裡,我決定看看這部2015年入選坎城影展「一種注目」單元的開幕片。

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圖片來自 戀戀銅鑼燒 Les delices de Tokyo

如果尚未看過這部片的您,衷心推薦這部片,你會打從心底真正地被感動。片中裡陳述的不只是面對人生的態度這般簡單而已,身懷料理訣竅的老婆婆德仁,和老是帶著憂鬱不知自己未來如何的銅鑼燒店店長千太郎相遇,兩人交織出誠懇真摯的可貴情誼。

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圖片來自 戀戀銅鑼燒 les delices de Tokyo

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“銅鑼燒的靈魂就是豆沙餡啊。”當千太郎第一次吃到德江太太親手熬製的紅豆沙時,他才明白這句話的含義。德江奶奶帶著她50年熬製紅豆沙的好手藝來到這家充滿香氣的銅鑼燒店,讓原本門羅可雀的小店開始受到客人的喜愛。而這一切的秘訣,便是對食物給予該有的熱情款待。

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圖片 戀戀銅鑼燒 德江奶奶聆聽紅豆低語
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圖片  戀戀銅鑼燒 德江奶奶煮第ㄧ回紅豆 將紅豆倒出

“ 我在煮紅豆餡的时候

会仔细地聆聽紅豆的低語

就是想像著

红豆所經歷的雨天,晴天

又是怎樣的風將红豆帶到這裡了呢

我會ㄧㄧ聽他们訴說他們旅途中的故事 ”

                                                                         ——德江太太

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圖片 來自 戀戀銅鑼燒Les delices de Tokyo

德仁奶奶認為,要做出幸福美味的紅豆餡,秘訣在於「用心」、「尊重食材」。「與食材對話」反映在她因為自身疾病,對於人生也有了不同詮釋:「也許我們不能成為大人物,但我們有自己活著的意義。」這部片給了我很大的震撼,對面著紅豆,德仁奶奶細心、用心的烹煮過程,即便製作紅豆餡有更簡便的方式可以完成,德仁奶奶仍然運用她50年的經驗,煮水、倒水,再煮水、再倒水。蜜釀上2小時的紅豆開始熬煮成泥,即使過程繁複,在品嚐那一刻看見人們臉上展現幸福笑容直呼「好好吃喔!」,費時一整個早上用心製作銅鑼燒的辛勞,馬上便得到解放,不就是人生的苦盡甘來的最好詮釋嗎?

這不是一部灑狗血的電影,看似真的沒有什麼,卻一點一滴地滲透到內心,讓人不自覺流下淚來,強烈推薦大家觀賞。

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基於對食材的尊重,我從法國的有機店家找來日本紅豆,遵循著德仁奶奶的方式,二次煮沖、泡煮的方式來製作紅豆餡,為了讓紅豆餡能夠漂亮地黏合在餅皮上,德仁奶奶採用瓊脂膏,我則使用法國人喜歡的濃稠鮮奶油,使銅鑼燒入口的口感更加滑順香濃,餅皮上也偏向以歐洲鬆餅的手法來完成讓我感到幸福的銅鑼燒,分享做法給大家動手做做看。

滲透人心的銅鑼燒


豆沙餡做法

【材料】

紅豆 450g

水 3,200g

有機蔗糖  200g

白砂糖 200g

濃稠鮮奶油(Crème fraiche épaisse) 50g

【步驟】

煮紅豆前一晚先將紅豆泡水(如果您的紅豆品質夠好已經事先處理過的 淨泡1~2小時即可)

倒掉泡紅豆的水,順便檢查有無不好品質的紅豆

滲透人心的銅鑼燒

加入1,600克水,在火爐上煮滾後熄火蓋鍋悶3分鐘。將水倒掉,重新加入1,600克水,用火煮滾仔細檢查是否每個紅豆都小裂開,再轉為小火持續煮到紅豆全裂開,一邊撈浮、一邊觀察讓豆子保持7、8分熟度(這裡是變成紅豆餡的關鍵!如果您跟我一樣喜歡保留有顆粒感的紅豆餡,就要更加小心注意,撈起豆子用手捏為7分熟就可以熄火了)

將紅豆倒入過篩器,開小量的流動冷水慢流沖動煮過的紅豆上(水流太強會將紅豆沖碎)

滲透人心的銅鑼燒

將已經完全瀝乾水分的紅豆伴拌入糖,小心攪拌放置約2小時,使糖完全蜜入紅豆裡(這部分德仁奶奶說過,倒入糖就馬上開煮對紅豆來說,也未免太失禮了,就讓我們稍作片刻歇息,等個兩小時吧)

滲透人心的銅鑼燒

開小火煨煮蜜紅豆,煮滾後豆子很容易爛,需一邊煮一邊小心輕輕地從鍋邊拌入,德江奶奶說過 豆沙餡不是揉出來的,而是一點點拌入燒乾的

滲透人心的銅鑼燒

滲透人心的銅鑼燒

紅豆餡即已完成,放涼至手感可以接受的溫度,挖出250克拌入100克濃稠鮮奶油(Crème fraiche épaisse) ,完全拌勻後放涼, 豆沙餡就會很黏稠了

Ps:不用濃稠鮮奶油 亦可以使用奶油來加入攪拌,放涼後,移入冰箱約30分鐘~1小時,ㄧ樣會有黏稠感.

滲透人心的銅鑼燒

餅皮做法

【材料】

蛋 4顆

麵粉 165g

蜂蜜 兩湯匙

細糖 140g

泡打粉 一茶匙

香草精 一茶匙

水 一茶匙

食用油 一茶匙

【步驟】

先將蛋打均勻,加入糖攪拌至與糖融合。再加入蜂蜜、香草精拌勻。接著加入過篩麵粉&泡打粉,攪拌均勻後放入冰箱約ㄧ小時

從冰箱拿出麵糊後,稍微攪拌後加入水,再重新拌勻一次

在平底鍋裡刷上極少的油,倒入麵糊,直到麵糊表面起泡泡,將餅皮翻面約5秒後,盛起

組合銅鑼燒

滲透人心的銅鑼燒挖取鮮奶油紅豆餡塗在餅皮上

滲透人心的銅鑼燒

再蓋上另外一塊餅皮,雙手壓住整個銅鑼燒, 讓邊邊更加黏合.就會長像市售的銅鑼燒ㄧ樣了.

滲透人心的銅鑼燒

盛杯烏龍茶或是綠茶,在片片掉落的楓葉樹下享用吧!

注意:蜂蜜的顏色會影響麵糊的完成色。例如:我使用的是森林蜂蜜,屬於顏色深的蜂蜜,麵糊顏色就會比較深。煎的時候表面上色也會更深。可以隨自己的喜好選擇喜歡的口感,來選擇使用色澤或深或淺的蜂蜜。