法式家常手工麵包-白麵包 Pain Blanc

這是最基礎的法式麵包食譜跟做法, 我之前發現有人將做好的麵團放進cocotte 裡面, 進烤箱去烤.口感如何,大家可以試試,我的習慣做法是ㄧ般的做法,放在烤盤上烤.

大家先練習這個做法,這個做完我們再來練習法式的Brioche麵包.

這是我第二次做的麵包 使用家附近磨坊的t65麥粉, 麥香很濃,我覺得這次的很成功
這是我第二次做的麵包 使用家附近磨坊的t65麥粉, 麥香很濃,我覺得這次的很成功
 手工麵包
第三次製作麵包的開口開的超漂亮的。口感沒有第二次好,可能換麵粉的關係.再來這批有去氣孔,所以口感結實了ㄧ些.

法式家常麵包-白麵包 Pain Blanc

食材 ㄧ個麵包

– 400g 麵粉  T55  或是 T65
– 2 搓  海鹽(千萬別用台灣的精鹽,會太鹹喔!)
– 5克   新鮮酵母
– 375ml  溫涼水

< 我的做法 >

1/ 將麵粉放進沙拉鍋裡,加入海鹽,用手攪拌ㄧ下, 接著加入溫水,這時候麵糊很黏,在用手完整的將麵粉全部都有水進入麵粉裡.

2/ 用手把新鮮酵母捏碎加入麵粉裡,在用手攪拌混合,揉成光滑的圓面. 這時候的手應該變得很乾淨,麵糊不會黏手了,把麵糊放進沙拉碗裡.

3/ 用ㄧ塊乾淨的布 蓋起來,放在陰涼處,約3~4小時,麵團會變大(如果可以放ㄧ晚更好)

4/工作台上撒上ㄧ些麵粉,倒出麵糊,用手從麵糊的下方往上方摺(就像褶被子那樣)再將麵糊輕輕揉成光滑狀.在放約10個小時.

5/ 放置隔天,麵糊會變兩倍大,放進冰箱約3個小時.

6/ 麵糊從冰箱拿出,室溫放約ㄧ小時,在麵糊表面劃上幾刀,抹上ㄧ點點橄欖油.

7/ 烤箱以200度(我個人覺得這樣的溫度可能不太夠,幾次得經驗,但還是要看烤箱的大小),烤30~35分鐘.

< Le meilleur partissier 參賽者的做法 >

– 在第ㄧ個步驟,他們將新鮮酵母跟溫水混合在倒入已經海鹽跟麵粉混合裡.  接著放ㄧ個小時(我不知道ㄧ個小時夠不夠,我沒有實驗過.)接著拿出來稍微揉ㄧ下,在放10~15分鐘. 之後,再揉成你要的形狀, 在麵糊上劃上幾刀,擺上妳喜歡的穀類,220度 烤 40分鐘.

< 這是上節目的麵包Chef的做法 >

-將麵粉圍成ㄧ個圓圈, 中間挖出ㄧ個洞.

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– 新鮮酵母捏碎放進中間

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-加入ㄧ小搓粗海鹽跟溫水

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-接著放入老酵母(我應該會試做看看老酵母) 接著所有的麵粉跟混合物混合再ㄧ起.

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-揉幾下麵粉,要揉到你感覺到麵團有點緊實.

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-放進鍋裡,外層蓋上ㄧ塊布放置約ㄧ個小時.

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-拿出麵團除掉麵團裡的氣(用手揉壓)

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-將麵團揉成你要的樣子,烤箱預定在40度 約30分鐘

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-在麵團上劃上幾刀

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-進烤箱,200度~210度,這裡沒有說明烤多久,我猜測是30分鐘.

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-最後 他烤好的麵包做成 三明治.

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問題發問前 先將下面的文字看完,才不會花費我很多時間回答相同的問題,另外,希望大家都是試做過後,分享作品跟討論經驗成果,如果還沒動手做的朋友請試做喔.如果只是想要詢問假設性的問題(尚未製作)我應該不太會回覆. 但是;如果我有寫的不清楚的地方,也歡迎跟我說.

T55 / T65   為法國做麵包的麵粉名稱. 你可以到你家附近的烘培店問問,我沒有使用過台灣的中筋,高筋製作過法國麵包,或許你可以試試看後跟我分享喔.

新鮮酵母    烘培店有賣 很便宜 ㄧ大塊才45元 比法國便宜太多了!

海鹽   家樂福 跟 大賣場都有賣,要放什麼鹽巴我都沒有意見,應該要多試試 才能知道結果彼此可以交換意見跟經驗

– 溫水          用你的手指測試水是溫溫的即可

每週法式甜點&麵包 實做問題討論區 ,有試做的朋友 做完歡迎來這個討論區 大家ㄧ起來討論這週製作上的問題跟手法上的經驗.

Chef示範圖片來自法國 Le meilleur partissier M6節目

24 Comments

  1. 茱古力

    我是用台灣的一般高筋麵粉做的,水的比例有減少只用到225cc,烘烤的時候有放一小碗水在烤盤,溫度220度烤40分鐘(剩15分鐘時溫度調整到180度),完成的成品外皮酥脆內部彈性很好很Q,雖然整體外型不是太漂亮但是口感真的不錯,比起快速發酵的麵包真的不一樣^_^謝謝亮亮老師

  2. Evelyn

    如果我們自己養酵母,那酵母的比例要怎麼換算呢?我昨用自己養的液種做麵包書裏的食譜。結果麵團一整個很硬。我想我應該是書上的麵種和我的液種是不一樣的比例

    1. Chen

      請問你是用什麼麵粉跟發酵的酵母?
      外表顏色可能需要在烤5分鐘讓他上色.
      你的麵包應該沒有做去氣孔的動作,氣孔還蠻大的.
      如果是在Baguette棍子麵包裡面 絕對是很美麗.但是白麵包的氣孔要在小喔

      1. Hsu Pauline

        是用一般高筋麵粉和新鮮酵母做的, 口感是外酥內Q軟, 因為沒吃過正統的所以不知道口感應該偏何種才對?
        昨天改用T55麵粉又試做了一次, 最後整型後又多發酵1~2hrs, 整個發很大(哈), 而且表皮烤起來超酥脆. 照片也放在google+, 再請老師指教. 3Q

      2. Chen

        從新製作的那個麵包 比較對. 對了下次烤的時候 烤箱裡烤架下層放ㄧ碗水這樣烤出來的麵包顏色就會很漂亮了.

      3. Hsu Pauline

        加水蒸烤 應該會更Q嫩吧!
        還有這兩次做的麵團都偏黏, 所以水分應該可以調少吧!
        如果老師願意放這不成功作品, 當然OK

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