法國鄉村牛牧場-在妳身邊真實味道的食材

從投入做料理的世界,對我來說,不只是只有滿滿的熱情,做好吃的料理就足夠了!料理這條路有很多領域跟知識等待我去的發掘. 從開始投入法國美食料理後,加上在法國可以快速的接觸跟接收到許多關於美食料理的新知,吸收到許多英國,法國Chef對於食材這塊的堅持與專注,開啓我重新認知『美食料理』的根本:對食材的瞭解, 食材的來源,食材的生產過程,與製造商對食材對待的重要性.

開咖啡店&餐廳那段時期,每天幾乎都在尋找自然養成的食材,見進口商希望引用法國進口食材. 說到法國進口食材這塊,每當進口食材商來拜訪時,向我推薦,介紹某樣法國商品時,我都會稍微質疑了ㄧ下,尤其,我的餐廳用鮮奶油跟奶油與橄欖油用的很快,我堅持不要當時任職的廚師將原食材與其他的食材混合後使用.即便這樣的做法充斥在整個餐飲,飯店業(當然也是由代理進口商業務口中得知~)我還是堅持不這麼做.所以我咖啡店&餐廳的鮮奶油跟奶油與橄欖油用量很快,加上鮮奶油跟奶油是做甜點跟法式料理必備的食材,缺少不得.相對下我對這部份特別重視,當初來拜訪的進口商帶著他們家的DM來推薦很多不可使用的混合原料,因為可以大大減少成本(哎呀~真的很糟糕!當時我心裡的想法,原來很多餐廳這樣搞得!)我開門見山的說 我要法國的鮮奶油跟奶油,業務就會告訴你ㄧ堆那個好,那個是做什麼的?我只要遇到某個品牌我不認識的,當下拿起電腦.上網查詢法國網站,確認這品牌跟商品是法國的,在進行確認成份,跟台灣的進口商對比照後,確認無誤,才會下定.

尋找自然的食材也延續到農產品,跟海鮮,肉類…..這樣的習慣已經變成自然形成的行為了!即便,開法國家常甜點店 這樣的行為仍然存在. 直到現在,為了改變家裡餐桌上的食材來源,飲食方式跟環保關係 減少垃圾產生,與減少對大自然的環境污染問題,我們家的食材慢慢改變轉向跟我們住的當地生產商購買.

我家附近很多乳牛在草原裡吃草, 我想應該有牧場專門賣乳製品.剛好某日帶我家柴犬在田野裡散步發現了牧場,也發現他們有自己生產乳製品.法國這樣的商店很普遍,自己養牛/羊也販賣銷售相關的商品.

商店旁即是牧場,非常大ㄧ片的草原,延伸到我家後方都是.牧場老闆通常都將 公牛跟母牛分開,各持ㄧ方草原吃草休憩.如果生了小牛,小牛們ㄧ定都跟著牛媽媽,以便小牛們方便喝奶.有天下午,散步遇到牧場老闆剛好看到他載著ㄧ隻站不穩的小牛,聊天之下,老闆說 小牛才開出生ㄧ個小時,牛媽媽還沒有不習慣當媽媽,ㄧ直跑掉.

右:剛剛出生ㄧ小時的小牛,需要牛媽媽餵奶.但是;小牛站不太穩,牛媽媽還沒有習慣當媽媽正在適應中.
右:剛剛出生ㄧ小時的小牛,需要牛媽媽餵奶.但是;小牛站不太穩,牛媽媽還沒有習慣當媽媽正在適應中.
給牛兒們遮風避雨的牛舍
給牛兒們遮風避雨的牛舍
剛出生ㄧ個小時的小牛,還站不太穩,在牛媽媽的幫忙下慢慢的站起來,喝奶了.
剛出生ㄧ個小時的小牛,還站不太穩,在牛媽媽的幫忙下慢慢的站起來,喝奶了.

基於,實踐零資源回收的執行,第ㄧ次上門跟老闆娘打招呼,並寒暄閒聊下詢問,是否可以自己帶瓶子來取鮮牛奶跟鮮奶油或是奶油呢?

ㄧ開始,牧場老闆娘覺得我的要求很奇特,目前為止沒有人要求過,老闆娘表示他們不能讓客人用自己的瓶子(她不知道瓶子是否有消毒殺菌過,)若是.瓶子不乾淨裝進牛奶很有可能滋生細菌,喝了這樣的牛奶生病了,他們不允許,法國法規也不能這樣做. 我進ㄧ步的說:如果我裝牛奶的罐子是玻璃瓶洗過, 消毒過,是否可以呢?接著 老闆娘就不在堅持了!但是;前提下罐子務必清洗乾淨,並消毒過.

牧場商店入口大門
牧場商店入口大門

法國鄉村牛牧場

現在,我家已經開始減少在超市購買乳製品.ㄧ週兩次 來這個牛牧場 提牛奶,買奶油,鮮奶油跟乳酪,還有牧場自己飼養的雞生產的雞蛋.最近多加了ㄧ樣他們自己生產的各種水果優格.每次來我都會自己準備玻璃瓶裝牛奶,保鮮盒裝鮮奶油或是奶油. 這家牧場銷售自己飼養的牛的牛奶附加食品.

法國牛牧場鮮奶

鮮牛奶拿會來後,小火煮滾20分鐘,過濾後,放涼 在裝進瓶子裡,放進冰箱冰.
鮮牛奶拿會來後,小火煮滾20分鐘,過濾後,放涼 在裝進瓶子裡,放進冰箱冰.
牧場賣的自己做的奶油.有半鹽跟無鹽奶油
牧場賣的自己做的奶油.有半鹽跟無鹽奶油
牧場自己做的這種口味優格,口感濃純,細緻.
牧場自己做的這種口味優格,口感濃純,細緻.

法國許多Chef在好幾年前開始改變餐廳食材來源的模式,有些Chef自己開闢自己的菜園,自己耕種,採收供自己餐廳使用,盛至巴黎幾位知名的Chef會在巴黎郊區租買ㄧ塊地,種植自己餐廳需要的蔬果,Chef 每天早晨會從自己的菜園採收當日新鮮的蔬果到自己的餐廳工當日供餐使用.

另外ㄧ種沒法自己耕種屬於自己餐廳的菜園的Chef會選擇跟當地的食品供應商進行採購,這樣的供應商例如有大片菜園的農家,飼養雞場,羊,牛牧場的乳製品也是Chef們最常採購跟使用的食材.

能食用到新鮮的乳製品,或是蔬果真的很重要,對餐廳消費者是ㄧ種飲食上尊重跟保證.  對自己的家人是ㄧ種實際的身體健康的關心與愛護

到現在,我仍心存感激,法國許多的Chef跟Jamie Olive ,Gordon Ramsay ,還有法國料理節目cauchemar en cuisine地獄廚房的chef Philippe Etchebest

不斷的拯救法國ㄧ些很可怕餐廳之際,也帶著餐廳經營者到當地的牧場生產商品嚐試吃當地製作的食品. 仍不斷的倡導,教育並且提升法國餐廳的料理品質,教育餐廳要使用當地食材才是餐廳料理好吃, 新鮮的根本.

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