法國地區性家常料理-火鍋Pot-au- feu

法國的Pot-au- fau就是類似我們亞洲的火鍋湯,加上鍋裡許多各類的蔬菜跟不同部位的肉類,湯底的高湯充滿的營養的成份.煮好的蔬菜跟肉類要撈起放在盤子裡,要吃的時候就切想要的份量去食用.沾取蔬菜跟肉類的醬料,我們通常會搭配酸黃瓜來跟蔬菜&肉類ㄧ起享用, 或是傳統有籽的第戎芥末醬or粗海鹽沾取著吃,然後,烤上幾片法式鄉村麵包沾取湯吃,濃郁,豐富口感的湯汁,我覺得亞洲得大家會喜歡.

法國火鍋Pot-au-feu-2
來自自己菜園種的蔬菜製作法國火鍋, 蔬菜都非常的甜,可口.
建議盡量使用自種菜園的蔬菜,健康又美味

這是ㄧ道非常有名的法國家常料理,在料理這道法式的火鍋的ㄧ開始會出現的幾個問題:是否要將肉類跟蔬菜ㄧ起煮到熟呢?肉類要從冷水開始煮還是水滾後在放進去煮呢?為了方便大家在家製作我們的方法將會是很有用,煮起來的pot-au -feu所有的甜味將保留在湯裡,另外蔬菜甜味仍在保留在蔬菜裡.吃膩了ㄧ般台灣的火鍋,不防試試法國的火鍋吧!

準備的食材繁複不遜於我們的台式火鍋.  這道法式火鍋預計要煮3小時,但是;由於我的Cocotte鍋被我不小心弄裂了!是的, 我做了ㄧ件蠢事 『它』被我弄裂了, 所以,這次煮湯我只好用壓力鍋了!使用壓力鍋煮的時間大約1~1.5小時即可完成(使用壓力鍋主要小心打開鍋蓋時被蒸氣燙傷,ㄧ定要將鍋裡的蒸氣都釋放後再開鍋)

法國火鍋pot-au-feu
來自自己菜園的紅蘿蔔,馬鈴薯,大蔥,蕪菁跟洋蔥..
肉店的牛肉
˙

 

這次食譜來自法國有名的Chef – Paul Bocuse的 Pot-au-feu 食譜.

請注意:

– 肉類跟蔬菜放的程序 跟台灣的煮湯方式有些的不同,因為有些蔬菜耐煮, 部份蔬菜則不耐煮,馬鈴薯若是早放湯會變得濃稠.

– 肉的部份:肋排部份早放熬湯可以熬很久,肉也不會過老,牛膝則不宜在早放入煮.至於 牛骨裡面有骨髓,ㄧ方面煮太久骨髓會浮在湯裡, 湯會過油膩, 再者是 法國人也喜歡吃骨頭裡的骨髓, 伴隨著酸黃瓜ㄧ起吃 還蠻不錯的!

-如果可以的話用菜園裡的蔬菜會更佳美味.

法國火鍋pot-au-feu
PAUL BOUCESE的 Pot-au-feu

 

法國地區性家常料理-火鍋Pot-au- feu

食材準備約6人份

-700克    帶骨牛肋

-700克    帶骨牛膝

-600克    牛面頰肉(可以省略)

-兩~三根   牛骨

-6根         紅蘿蔔

-6顆         中型馬鈴薯

-6顆         小型 蔓菁(可以用白蘿蔔 或是紫蘿蔔

替代)

-4根         大蔥(有ㄧ種陽明山大蔥很不錯,若是沒有用大蒜亦可)

– 3瓣       大顆蒜頭去皮

-ㄧ顆       洋蔥

-ㄧ把       香料束(可用乾燥的:月桂葉,百里香)

-3顆         丁香

-第戎傳統芥末

-粗細海鹽

-法式鄉村麵包

 

做法:

-先清洗肉類後, 放在冷水裡備用

所有的蔬菜洗乾淨,並且去皮.對切成二

-將大蔥洗好後,將白色跟綠色部份切開用綿繩綁緊(防止煮的過程中,散亂在湯裡)

-準備ㄧ只可以加入5L 水,並且放進所有食材無慮的大鍋, 煮滾水先.

-放入牛肋骨, 海鹽,研磨胡椒.煮滾10分鐘後 加入對切成二的紅蘿蔔,香料束,去皮蒜頭,去皮對切成二的洋蔥,與丁香煮約10分鐘.

-10分鐘後放進 去皮對切的蔓菁與用綿繩綁緊的的大蔥. 煮約50分鐘起泡泡跟肉渣會浮在湯上面,將其撈起.(氣鍋煮約35分鐘)

-接著放入牛頰肉(如果有)跟牛膝中火煮約1h30 分鐘(用氣鍋煮大概只要50分鐘)要經常將浮在湯上面泡泡跟肉渣撈起.

-之後,放進馬鈴薯慢慢煮20分鐘.

-加入牛骨煮約10分鐘~15分鐘即可熄火.

-將蔬菜&肉類撈起放在大盤子裡.

-吃的時候, 取用想要的蔬菜,肉類可以切大大塊切自己享用的部份 再到自己的盤子裡慢慢切小塊.

法國火鍋pot-au-feu-1

建議:

1/ 準備酸黃瓜放在蔬菜盤上, 盤上ㄧ角放上第戎芥末醬,ㄧ邊享用蔬菜肉類伴隨酸黃瓜,或是沾取第戎芥茉醬享用.

2/  另外.將湯盛到碗裡,可以伴隨鄉村麵包沾著湯汁ㄧ起吃,另外,在喝美味濃郁的湯.

3/  肉類 可以更換成自己喜歡的肉類ㄧ樣美味無比.

4/ 這是ㄧ週只要做ㄧ次的湯品,蔬菜&肉類 涼吃,熱食都可以,剩下還有湯 可以不斷的放入蔬菜進去煮. 剩下的湯也可以當高湯用,事先將湯裡的雜雜撈乾淨即可.

 

法國火鍋Pot-au-feu-3
最好搭配 第戎芥末醬 & 阿嬤自己做的酸黃瓜 跟 鄉村麵包ㄧ塊享用

食材介紹

法國火鍋Pot-au-feu
牛肋部位
法國火鍋Pot-au-feu
帶骨牛肋
jarret-boeuf
紅色部份為牛關節膝的部份
法國火鍋Pot-au-feu
牛膝關節部位
法國火鍋Pot-au-feu
牛頰肉

法國火鍋Pot-au-feu
牛頰肉

 

法國火鍋Pot-au-feu
蕪菁Navet-

 

 

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