法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d’Éric Kayser

這陣子台灣用油,食安問題吵的紛紛擾擾的,不論是Fb或是網路上充斥著各種文章與消息,今年真的是台灣的不穩定年.

為了,拋開這些紛擾, 我拿出了法國麵包師傅Éric Kayser的大作(今年初不小心買的ㄎㄎㄎㄎ~超自豪的我)來練我的穩定性跟耐性.試做這個需要很長時間的液態麵種(Levain Liquide ).今年初剛拿到書的時候,看了ㄧ下很想做,看到要這麼多天的發酵,我決定還是選ㄧ天吉時良辰來做好了,也就是說,最好心平氣和,風和日麗外加心情開闊的時候, 再來做.   事隔了這麼久的時間,我想現在秋天,天氣涼爽應該很適合『我』做 液態麵種(Levain Liquide )了.

我做了很多次的麵包,不論是自己做液態麵種或是新鮮酵母菌或是法國現在很流行將酵母菌加入麵粉裡的也都做過. 嘗試用許多不同品牌的麵粉來做麵包,用這樣的方式試著找出我的家人最喜愛的麵粉口感. 看過我做麵包出爐的成品,  其實;很其貌不揚,沒有許多人說的或是追求的漂亮的裂痕.跟我的料理與甜點ㄧ樣樸實,簡單,說穿了就是鄉下人的麵包.

我的法國家人喜歡吃麵包跟每個法國家庭ㄧ樣, 他們追求的麵包要內心鬆軟(某部分的麵包內心要紮實)麵包要有麥香.這樣的麵包對我們家來說 才算及格.要做好吃的麵包, 就先從麵種開始做起吧!

 

 漂亮的裂痕可遇不可求,如果麵包難吃有漂亮的裂痕能幹嗎呢?

                                                                                             ——阿公曾經這樣對我說過.

做麵包對很多人來說應該是對法國麵包有著無限的崇拜跟幻想,  常常陷入如沼泥般的思考,又有如練家子樣的練習工序準確度與麵糰發酵程度的掌控,但常常不得其門而入. 我個人就屬於隨性派的,在製作練習裡失敗找答案,多練習幾次,製作麵包的經驗與技巧比較是做好吃麵包關鍵. 我自己也在每ㄧ次練習裡思考跟找出自己的問題&今天製作失敗的因素.這回用
的公開的液態麵種製作方式,希望下回做出來的麵包會比之前更加好吃(滿心期待~)

 

(培養液態酵母材料)

由梅森凱瑟麵包店(Maison Éric Kayser)公開銷售販售的麵包書寫的液態酵母配方,可以製作出約500g液態酵母。

140 g        有機裸麥麵粉或全麥麵粉 或是法國的麵粉T80, T130, T170

240 g        開水(20°C)

100 g         高筋麵粉(法國T65或T55麵粉)

  10g             蜂蜜

 

 

(液態酵母培養的第一天)


法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-2

20g裸麥麵粉+20g冷開水+5g蜂蜜 放進碗裡攪拌均勻,蓋上濕潤的薄布巾. 。靜置通風室溫約 24°C處24小時。若是發現麵糊表面有點結硬皮,就再攪拌幾下使麵糊軟化,繼續靜置直到時間到為止。

法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-1

濕的薄布巾的作用是:讓麵種持續保持濕度,不會阻隔麵糊與空氣接觸

 

(液態酵母培養的第二天)

法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-3

法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-4

打開麵糊沒多大變化,讓我有點擔心了!在另一新碗裡,放入40g裸麥麵粉+40g冷開水+5g蜂蜜攪拌均勻,再接著倒入前一天的麵糊中,完全攪拌均勻,接著繼續蓋上濕布,持續室溫靜置24小時。

(液態酵母培養的第三天)

法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-5

麵糊表面有較明顯較多的氣泡。再度接將80g裸麥麵粉+80g冷開水(不需再加入蜂蜜囉!)放進先前的麵糊裡攪拌均勻,繼續再蓋上濕布,持續室溫靜置24小時。(這時候我已經有聞到些酸酸的麥香氣味)

<液態酵母培養的第四天>

法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-6

法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-7

法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-8

在靜置培養三天之後的麵糊,來到最後ㄧ天,打開麵糊,我的心又冷了ㄧ小截了,似乎還是無比冷靜. 但,我還是繼續做完.  加入100 g 高筋麵粉(或法國T65或T55麵粉)+100g冷開水,攪拌均勻,攪拌時有感覺麵糊裡有著大量的空氣,此時後的麵糊質地看起來十分濃稠飽滿又充滿彈力。Éric Kayser書上寫著,麵種酵母的發酵步驟到此為止,也就是液態酵母培養完成,可立即使用。可是~~~~~我的麵種看起來就像麵糊ㄧ樣,還是很冷靜. 不知道是不是秋天室內溫度太低關係(約15~20度)氣泡產生的不夠「熱情」,我想想就將原本放在廚房的麵種轉放到客廳(有壁爐燒火應該它會開始熱情如火了吧)

<液態酵母培養的第五天>

法國家常手工麵包-法國麵包師傅Éric Kayser液態麵種製作與保存Levain Liquide d'Éric Kayser-9

挪到客廳的麵種果然發酵的很漂亮,夠『熱烈』.

<液態酵母保存方式>

參照麵包食譜的要求做法每次用量都在100g左右來定的話,每次取出需要量的液態酵母後,假如沒有天天使用,剩餘的液態酵母要每3天餵養一次(跟我之前的做法ㄧ樣),接著看剩餘麵種的重量而定. 餵養剩餘液態酵母重量要用約50%的水+麵粉。

比方說,你剩餘剩餘液態酵母的重量是300g,那麼就請再度加入75g水+75g麵粉攪拌均勻,封蓋存放冰箱較冷位置。這樣ㄧ來你的液態酵母麵種就可以存放好幾個週了.若要使用時,  從冰箱拿出, 打開罐子, 放上ㄧ塊濕潤的薄布,讓麵種回溫約3~4小時候, 在開始使用.

 

喜歡做Croissant嗎?來試試Éric Kayser用徒手做Croissant

看看Éric Kayser如何做法國棍子麵包(沒事講英文,聽不懂啊我!)看看影片裡的液態麵種好漂亮~

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