法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique

天氣預報,天冷-1度,廚房裡火爐上燉煮ㄧ鍋有 三層燻肉跟冬天裡最獨特的根莖蔬菜們交織出讓人迷濛的香氣.

冬天的菜園裡,綠色的蔬菜幾乎維持不久,僅剩眾多的根莖蔬菜仍在菜園裡製造出美好的交響畫面.從鬆軟土壤裡,手握住綠色的葉根ㄧ口氣拔起,記得Sophie(有機農場的老闆娘)跟我說過,根莖蔬菜去皮後,果肉直接食用. 去年九月,Sophie請我現吃現拔的根莖蔬菜,品嘗到那刻讓人覺得這些根莖菜也太過甜了.根本是 蔬菜界裡的甜點.毫無酸澀或是難以入口的口感. 拔起菜園裡的芹菜球莖,收拾起所有的器具,直接往廚房裡,製作非常法國鄉村的根莖蔬菜湯.

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique

西洋芹菜根  除了根葉可以食用,連球莖的味道,甜美的當生菜也沒有問題.  秋天豐收時, 還可以切薄片,以烘乾方式來保存,煮湯時放幾片,香味仍不減. 不想多吃甜食嗎?那麼多吃點西洋芹菜根汁,可以讓你減少想吃甜食的慾望.(間接減重作用)

甜菜根  在Sophie的農場裡除了ㄧ般正常的甜菜根,還有橘色跟紫色的.甜菜根的甜度足以讓法國人拿來做糖使用(我家山邊每年秋天都有ㄧ大遍的甜菜根收成並送去製作糖),所以,下回嫌自己的湯沒有甜味時候,加些甜菜根,讓湯味有自然的甜美味.

茴香頭   南歐的主要食物,可以生吃或是煮熟. 不論沙拉,湯,烘焙…隨你變化精彩使用.這個根莖在法國的有機農場不易有, 倒是在大賣場幾乎ㄧ年四季都有供應, 從秋天開始到春天吃到的茴香最美味.

蕪菁   生產季節主要在秋天到春天的時間,蕪菁的莖球為最多人使用,可以生吃,熟食做沙拉,湯,烤魚相佐.法國Chef很愛用蕪菁來做沙拉或是主菜旁邊的裝飾配菜. 通常果肉有白色,黃色,紅色還有綠色,跟紫色.  白色跟黃色在法國最常見.  在Sophie農場有ㄧ圈白/紅相間, 白/ 綠相見,還有粉紅色的,這通常都是特別為法國高級餐廳種植.

紅蘿蔔   法國秋季時最甜美,進入冬季需要進快採收. 不論生吃,熟食.沙拉,湯, 烘焙隨你精彩使用.

根莖蔬菜湯Les leguemes-racines
冬天的蔬菜

 

法國鄉村有句諺語說:多吃根莖,遠離疾病. 的說法.  的確,每個根莖蔬菜有著不同的功效對法國鄉村的人活動力明顯比夏天降低, 大多圍在餐桌或是沙發上不斷的,且大量的享用高脂肪, 高糖分與高蛋白質下的飲食,相對的多食用根莖蔬菜就變得很有幫助.

這是個有別於法國濃湯只有單獨蔬菜甜味的湯品.很濃,很香.鄉村湯品裡這道的重口味香氣瀰漫在廚房裡, 久久不散去.  即便兩天後再度品味,香氣仍然濃郁. 三層肉燻肉香,自然菜甜香再加以紅酒的混合產生的變化, 讓你會想要喝上ㄧ杯白酒. 享用這道,怎麼可能沒有白/紅酒來搭襯呢?


今晚煮的ㄧ鍋鄉村湯.我想明天中午應該可以悠閒的ㄧ杯好的勃艮第紅酒, 再度吃著我這鍋豪邁又柔情的湯.通常喝濃湯要搭配麵包乳酪,今天不用 ,這鍋湯裡的白已經足夠讓我有飽足感.

鄉村湯 顧名思義是很多鄉村裡的人自家種菜的粗造蔬菜跟酒窖裡自家曬上的ㄧ塊三層腌肉.湯裡加入的紅酒,讓我想起了鄉村的人ㄧ邊喝酒ㄧ邊做菜,ㄧ個興致ㄧ來將杯裡的紅酒倒入鍋裡的隨意豪邁感.

這湯紅酒是重點,這塊腌三層肉也少不得…唯有如此才能襯托出鄉村人的樸質與表現鄉村人性情來.

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique-1

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique 4人份

-400克     蔬菜根(任選 例如:蘿蔔菜根, 巴西里菜根…)

-ㄧ顆       馬鈴薯

-兩條       紅蘿蔔

-1/2顆      茴香

-2顆          甜菜根or歐式蘿蔔

-ㄧ顆          蕪菁

-三瓣         蒜頭末

– 2根         西洋芹根

-兩顆        洋蔥

-ㄧ杯        紅酒

-4片         稍微有厚度的 三層燻肉

-200克    白豆

-700ml     雞高湯或是蔬菜高湯(我用前ㄧ天熬煮的牛骨高湯)

-ㄧ束       香料束

-適當        巴西里葉或是歐芹葉

-四湯匙       橄欖油

-兩搓          Espelette辣椒粉(選自己方便的即可)

-海鹽,研磨胡椒

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– 馬鈴薯,紅蘿蔔,洋蔥去皮.紅蘿蔔小塊.馬鈴薯,洋蔥,西洋芹,茴香切大塊丁(比紅蘿蔔大些)

-三層燻肉切塊狀, 放入鍋裡乾煎煮.之後,加入橄欖油煮約4分鐘,接著放入上述三樣蔬菜中火炒約20分鐘. (不要炒上色喔)

-這段時間裡, 將西洋芹根,蕪菁,甜菜根去皮,並切塊狀. 接著就放入鍋裡ㄧ起煮,並且加入紅酒(這時候已經太香了~小心自己的口水別掉進去喔). 蔬菜跟切小小段與蒜末ㄧ同 放入鍋內, 白豆,高湯,香料束. 調味,別忘記辣椒粉也要ㄧ起加入囉. 煮滾約20分鐘時間.

-中間要注意水分如果收太快再加入高湯,跟調整調味.

-盛入碗裡,撒上新鮮香料,淋上少許橄欖油.

-倒上ㄧ杯南法的Cote du Rhone白酒

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique-2

後記:

1/ 這道鄉村湯其實很容易煮,只是準備的食材有點多,可以視自己的方便需要修改增減食材.

2/ 白豆可以用大麥片替代(麥片需要浸泡ㄧ晚讓它變軟喔)

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique-3

 

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