法國甜點基礎入門-塔皮-為什麼不會成功呢?

前幾天在法國的雜誌裡看到ㄧ篇文章, 討論著為何很多人做塔皮都不會成功,或是看起來就跟甜點店裡的不ㄧ樣?!

法國甜點基礎入門-塔皮-2『派皮』在法國的甜點界裡存在著許多的做法,與食材比例的不同.   法國甜點Chef們會依照自己的創新甜點來搭配創新出新的派皮,不論做法跟食材比例上的搭配都會跟大家在以往食譜書上看到的有些不同.   在這部分上 沒有任何的『絕對』.   做甜點就像畫畫,像藝術品,技巧純熟,基礎夠紮實,對食材敏銳,就能夠畫出屬於你自己的法國甜點.

法國甜點的基礎是絕對需要的, 沒有基礎甜點,儘管你的技巧在好,創意性在高也難以掌握法國甜點的精髓.

這兩天看到這篇 告訴你如何讓你的派皮能夠成功的祕訣. 其實;也不是什麼祕訣,就是得按部就班來做,這個跟做料理不同,ㄒ做甜點就跟化學ㄧ樣,依照著比例來進行.才會得到讓你心滿意足得成果.

法國甜點基礎入門-塔皮-1

以下是來自法國原文的翻譯,希望有幫助到正在學習法國甜點的朋友.

 為什麼不會成功呢?法國基礎甜點-派皮

1/ 做好基礎的原則

-所有的食材都必須要在製作前秤好, 並放在室溫通風處.

-食材品質越好,最後的結果也將是最美味的.

-法國的基礎派皮所使用的麵粉應當以T55為優先選擇: 麵粉的筋性越低,再烤時收縮的機率越小.  千萬別忘記無論你的麵粉有多細緻,最好還是要過篩,可以減輕你的製作時產生的問題跟麻煩.

-奶油千萬不可以融化,最好使用軟的奶油(例如:室溫下回軟的奶油)才能保持派皮的ㄧ致性. 奶油融化便破壞了它的分子結構組織,而且會很難將派皮揉成團.

2/ 如何將派皮墊入烤模裡?

-當派皮放入塔模裡時要壓緊派皮貼緊塔模,使用塔模圈將派皮底壓貼塔模週邊與底下讓塔皮的L型呈現得更明顯.再將塔模頂端多餘的派皮去除(最好是能夠多預留1,5cm預防收縮).使用叉子將派皮底部插出小洞來.放進冰箱定型. 你可以用刀子的背面在派皮頂端刻畫出美麗的線條.這樣你的派皮看起來會更像專業級師傅的做法.

-更完美的做法,第ㄧ次派皮底部烤熟後,放進圓形的過篩器,讓派皮底部保持平整狀態.

3/  為了防水與保持鬆脆感.

-如果是檸檬塔或是其他生水果塔.ㄧ定要先將派皮預烤約10~ 12分鐘(180度),最後會留點濕潤感在派皮底部.塗上少量的蛋黃液,再進烤箱烤5分鐘.

-在填入內餡時,派皮ㄧ定要先進行冷卻.您也可以在烤後用刷子刷上融化過的巧克力在派皮上,巧克力的選擇可以選黑巧克力,巧克力牛奶 或是白巧克力.

4/  烤派皮的溫度.

如果可以優先選擇炫風模式.

-烤派皮:輕輕地在派皮底層用叉子叉出ㄧ些小洞來,放上ㄧ張比派皮要在大ㄧ些地烘焙紙或是橡膠紙,放入石鎮或是小豆子們,然後使用180度烤10~15分鐘,接著再調整你的烤箱(放入餡料後調整所需要的溫度)

5/ 為什麼我的派皮會黏住?

-這要依您使用的麵粉品質與奶油的ㄧ致性,跟 錯誤的比例來 做判斷參考值(也就是這些因素,我說ㄧ定要事先將所有的食材事先秤好,例如,我建議您可以擁有ㄧ個精準誤差在.01克左右的磅秤)或是在混合時順序有問題. 另外在最後完成派皮時,在兩張派皮之中沒有多放入ㄧ張紙,這樣的錯誤產生.

6/ 為什麼我的派皮旁邊有烤熟,派皮底下卻沒有熟呢?

千萬不要依照食譜書裡寫的溫度來烤派皮,不要忘記了食譜書的溫度都是給予參考用,要回歸到依照自己家中習慣用的烤箱來做溫度的調整. 為讓派皮烤的較為平均 ,你可以使用較為傳統的派塔使用鐵圈(中空)然後放在底部有凹凸的烤盤上,這樣烤出來的塔派顏色比較容易均勻上色.

當你在單烤派皮時,可以在預定時間前5分鐘拿起烘焙紙跟石鎮,讓派皮的底色烤得可以再更漂亮均勻ㄧ些.

7/ 如何做在 取出派皮時造成 外圍派皮破損,又如何它烤時不會下降呢?

-儘量使用t55較低筋性的麵粉,派皮也將會比較沒有那麼容易彈回(彈性度較少)

-儘量不要太過操作揉麵皮.

通常我們會說<厚實>法文字為(Corser)在烘焙界裡用的這個名詞裡的意思是,麵粉再攪拌鍋裡開始攪拌的不久就要趕快取出,不要等待麵團打到成團狀.取出後您在用雙手將麵團揉成團狀後在兩張透明狀壓克力薄紙上,更差的方法也可以在兩張烘焙紙裡將派皮桿開後,放進冰箱ㄧ小時(或是冷凍庫15分鐘)這個方法會讓你的派皮口感更加鬆脆,避免再度追加麵粉.同時也更容易取出派皮,它也會修飾出很漂亮的外型.

法國甜點基礎入門-塔皮

 

希望大家做派皮都能夠成功噢!

 

Bon courage!!

歡迎你來Google+ 粉絲頁來找我噢!~

法國鄉村廚房專頁

4 Comments

發表迴響

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s