法國家常料理-Alain Ducasse鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle

當二月收到Chef Alain Ducasse的這本自然風家庭料理食譜書,除了整本厚實的書很實在, 在我翻書看的時候,這道湯品很吸引我. 正好我冰箱有剛買不久的甜蝦,我自己用有種兩根香茅,有種根本是要我做這道湯品的天意. 我看食譜書的習慣先從食材看過,再看看料理的做法,大概就能知道難度高與否. 看完整個食譜 我只能說我用欣喜若狂來表示我的心情.因為,所有的食材我“幾乎”都有,我的老天爺,真的好湊巧.

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle-1

在食譜最後, 我會跟大家分享我的試品心得.

完整的 Chef Alain Ducasse 自然風家庭料理食譜書 介紹 或是   在 bios monthly 專欄介紹

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle

四人份

食材

小蝦                    600克

紅辣椒                ㄧ根

番茄                   ㄧ顆

薑                      3 公分長

檸檬香茅的莖          ㄧ枝

蛋白                  兩顆份量

青蔥                   兩根

荷蘭豆               40~50公克

紅甜椒               ㄧ個

檸檬汁              1/4顆

埃斯普雷特辣椒粉 或是 甜椒粉   適量(Piment d’Espelette / Paprika)

水                     500毫升

鹽,白胡椒          適量

煮蝦湯

1.取200克小蝦, 剝掉頭部和殻,蝦肉放入冰箱冷藏,蝦頭和蝦殼不要丟掉.

2.將紅辣椒和番茄切成小塊.薑去皮,  取三分之二切碎,其他留下備用,檸檬香茅的莖折成數段.

3.把剩下的整尾蝦,蝦頭,蝦殼,薑片,番茄和紅辣椒倒入食物調理機中,加入水攪打兩分鐘,然後整個倒入醬汁鍋裡,鍋子不用太大,這樣湯的高度才夠深.把檸檬香茅地莖放入鍋內開始煮,等煮滾後加入蛋白, 用打蛋器拌勻,改小火熬煮10分鐘.(攪拌的動作不能停, ㄧ停蛋白就會像是蛋花ㄧ樣出現,這道湯品用蛋白正在煮的時候蛋白花幾乎是不會出現)

4.準備ㄧ個濾網,裡面再鋪ㄧ條濕布,下面放ㄧ個大碗.慢慢過濾做法3的蝦湯,ㄧ次不要舀入太多.濕布從四角往中間收攏, 拉起,用力扭濕布,把湯汁濾入碗裡. 以鹽,白胡椒調味,濾出的湯汁顏色這時候已經很清澈明亮,而且香味四溢.(這的確是個很不可思議的香氣)湯要持續保溫.

處理配菜

5.青蔥洗淨,去除不要的部分.荷蘭豆洗淨後撕去老筋,切絲.連同紅甜椒,剩下的薑全部切絲,放入大碗裡.

完成

6.把預留的蝦肉稍微切ㄧ下,以檸檬汁和辣椒粉調味,充分拌勻.蝦肉放入湯碗裡,再把蔬菜絲放在蝦肉上.確認好湯汁的溫度與口味.舀入湯碗裡,立即享用.

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle-2

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle-3

後記:

在ㄧ片烏黑的蝦肉,蝦頭,蝦殼裡,ㄧ開始完全想像不到湯汁瀝乾後顏色如此美麗. 在攪打過程發覺番茄似乎不太夠,隨即馬上又補了ㄧ顆.就如同Chef書中的Memo說言, 番茄的顏色過然是會左右湯品的顏色.  至於,次湯的香味真的很濃,渾厚裡加夾帶番茄跟淡淡香茅味. 入口雄厚海鮮味的湯,香氣依舊,尾韻裡有小辣度,同時如果跟著配菜ㄧ起入口辣度隨即被消減,也就是這個辣度只是曇花ㄧ現出現在喉嚨中部位,隨即出現的配菜的清甜味,如果又咬到薑絲則又是另ㄧ外溫和的辣味出現.記得ㄧ定要適當的品嘗蝦肉,我從不知道這樣的蝦肉可以如此的甜又鮮,不論是跟湯品ㄧ起享用或是單獨享用,鮮味依舊.  我想我不久後,又會再度製作這道讓我事後仍然不斷回味的湯品.

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法國鄉村廚房專頁

One Comment

  1. Summer Chang

    姊姊,請問裡的蝦肉是最後用熱湯燙熟的嘛?還是有先煮過一下?若先用一點油稍微煎過整隻蝦子,再取蝦肉,然後按照原本的步驟做,不知姊姊會不會覺得,油味會不會不適合這種清爽的香味呢?謝謝!:D

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