法國料理-情婦的濃湯奶油白花椰菜濃CRÈME DUBARRY

法國有許多的料理的背後都有ㄧ段小故事或是小歷史,有時候ㄧ道菜可能來自某個城堡的廚師創意,有的來自國王的情人,  或是來自ㄧ段刻苦銘心的情愛關係. 包括法國甜點也是如此.

有時候,讀到另人感動的料理背後故事,就會讓人禁不起動手做, 想品嘗這樣的料理口感與當時人物的喜愛目的為何?

 例如一道奶油白花椰菜花湯crème dubarry,看看中文名無奇,是法國路易十五的第二位情婦,是ㄧ位年輕的美人,杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry )。法餐這一道奶油白花椰菜花湯(crème dubarry)就是以她命名的,因為據說她超愛吃白花椰菜花。 如果有看過瑪麗安東尼特Marie-Antoinette這部電影, 時常在法國路易十五身旁黏來黏去的哪位身穿黑衣美女就是杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry ).

杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry )
杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry )

這位小姐命很苦。瑪麗-讓娜杜巴利伯爵夫人生於洛林的伏古勒爾,是裁縫師(或廚師)Anne Bécu的私生女。她的父親可能是修道士 讓·巴蒂斯特·戈芒(Jean Baptiste Gormand of Vaubernier)。在她的童年期間,她母親的婚外情之一戀人(是“之一”噢)資助了她在女修道院接受了教育。在和帽子店老闆有短暫戀情並在帽子店打工後,

然而在1768年,讓·杜巴利發現路易十五開始注意到她,而杜巴利似乎也對國王有著不小的影響力。但此時她還不夠格成為國王正式的情婦,因為她缺少了一個頭銜;這個問題透過了1769年她與杜巴利的兄弟Comte Guillaume du BarryGuillaume伯爵的婚姻而解決了。1769年4月2日她被引見給皇室以及法院成員。自此之後,她就開始帶著印度籍隨從Zamor、穿上奢華的晚裝、在脖子與耳垂戴上了精緻華麗的珠寶,因為現在她已經正式成為了路易十五公開的情婦。

當她開始進行派系之爭時,與外務大臣舒瓦瑟爾公爵成為了死對頭。她和前輩龐巴度夫人不同,杜巴利對於國王沒有政治上的影響力,她只對華服與珠寶有興趣。

杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry ) 畫像
杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry ) 畫像
當國王知道了她在藝術上的天份和不遺餘力的支持之後,就資助了大筆款項給她。但這也成為她逐漸引起他人不滿的原因。她與瑪麗·安托瓦內特(Marie-Antoinette)的關係也引起爭論。安托瓦內特因為是與奧地利結盟的擁護者而支持了舒瓦瑟爾,並且因與杜巴利的對話違抗法院的命令(也是後續事件發生的主要背景)。

瑪麗·安托瓦內特(Marie-Antoinette)在一個舞會上被迫對她說:「在凡爾賽宮裡有好多人喔。」這對對話打破皇室禮節的規範,因為杜巴利並不被允許和瑪麗·安托瓦內特交談。

Marie Antoinette之情婦的濃湯奶油白花椰菜花湯Crème dubarry

在國王的要求之下,在1774年5月死亡之前,杜巴利被法院放逐到Pont-au-Dames修道院,此舉是因為她無道德的表現會妨礙國王接受赦免。二年後她搬到她聞名的(Château de Louveciennes),在此地她繼續著情婦的生涯,當時與她有關係的情人是亨利·塞莫爾和布立薩公爵

閱讀完這篇歷史之後,我尋找了很久這份有點歷史的食譜,食譜裡的記載做法,看似不太難,大蔥炒過, 加入花椰菜拌炒,加入牛奶與高湯熬煮,  食譜讀到這兒,我想起我之前做過某位米其林三星Chef的家常白花椰菜濃湯,做法極相似,卻更為清爽.歷史食譜的口感濃稠接近Creme的口感,而不是濃湯的口感.  既然說是濃稠,當然湯的口感厚度比濃湯要來的更加厚..

我相信這是絕對值得ㄧ試的Creme狀的濃湯.


法國料理-情婦的濃湯奶油白花椰菜花湯Crème dubarry

情婦的濃湯奶油白花椰菜濃湯Crème dubarry

Ingrédients

.1/2 顆    白花椰菜
. 1 根      大白蔥
. ㄧ個     大蔥根鬚(不是必需的)

. 40 克           奶油

. 40克            麵粉
. 20 cl            牛奶
. 75 cl            蔬菜高湯
. 12 片           歐芹葉
. 1 顆             蛋
. 5 ~10 cl     鮮奶油
. 適量            給宏得 粗海鹽
. 適量            海鹽,研磨胡椒

– 將歐芹葉清洗乾淨
– 大白蔥洗淨後,去掉表皮外層,接著切細圓狀
– 將白花椰菜的外層葉子切除,每朵花椰取下洗乾淨,瀝乾水分,留下幾朵小朵的白花椰菜,湯煮好後作裝飾用.
– 在ㄧ個鍋裡,放進奶油,放進大蔥白,炒約3分鐘,小心不要炒上色喔.
– 加入麵粉,再續炒3~4分鐘,將麵粉蔥充分的與奶油跟大白蔥混合.
– 接著加入牛奶跟花椰菜丁,撒上少量的粗鹽煮上約3~5分鐘
– 牛奶煮滾後不斷地攪拌,ㄧ邊加入蔬菜高湯
– 煮湯的過程中,  處理小顆花椰菜: 先切片,放在平底鍋中間熟,上色即可.
– 準備ㄧ個小碗,將鮮奶油與蛋黃(蛋黃蛋白分開)充分混合
– 煮好的湯,放進食物調理機理打混合濃稠.接著使用過篩器過濾ㄧ次,你會發現湯品會更加純淨.再回到火爐上煮滾.
– 離開火源,將蛋黃與鮮奶油調配液倒入混合均勻.接著再度做ㄧ次味道調整
– 如果你有蔥鬚,洗乾淨擦乾,用少量油 將它炸或煎的脆脆的.
– 湯碗裡裝進超濃如霜的濃湯, 放在乾煎的白花椰菜與炸過的大蔥鬚. 趁熱享用.

法國料理-情婦的濃湯奶油白花椰菜花湯Crème dubarry-3

法國料理-情婦的濃湯奶油白花椰菜花湯Crème dubarry-2

建議:

1/ 如果要更多的香氣,可以將湯盛到湯碗裡時 加少少許的咖哩粉,增加香氣.

2/加入白大蔥鬚 純粹是個人巧思,不想浪費食材…

Bon appetit

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