法國創意甜點 – 法國甜點Chef Arnand Larber 糖霜檸檬塔Tarte citron Meringuée

今年初,我不知道我哪ㄧ條筋不對勁,我成立了ㄧ個甜點社團,指導ㄧ群素人認識法國家常甜點跟製作.  其實,我未必是真的指導他們,隔空教學其實難度很高.  我每個月出個題目,大家動作做,有問題我就提供我個人的經驗,給這群喜歡法國甜點,卻缺乏正確的認知與了解的ㄧ群喜愛法國甜點的朋友.  台灣在這幾年法國甜點的快速竄起 。但是,卻也混淆了法國甜點的正確性知識。導致讓許多人有錯誤的觀念跟認知(我對這點其實有點很受不了)。如果說我是教這批甜點素人,我想倒不如說分享經驗跟導正觀念給他們。因為,我自己還有許多東西也在學習。我個人屬於“做中學”的人,而不是“嘴巴學”..所以,比較多時間都是在做,即使相同的東西,做法跟比例的不同,放心思做,仍然是可以從中學到東西.  就拿社團三月份甜點主題來說,是『檸檬塔Tarte au citron』起初我真的以為大家都會輕而易舉地做出來,沒想到造成傷兵太多.  原來,大家對檸檬塔真的很多迷思在.  因為成立這個社團的關係,讓我知道了,有多少錯誤的觀念跟知識蔓延在這群喜歡法國甜點的人的腦裡.我除了替他們感到惋惜之外,我就非得鐵下心,改造他們,洗他們的觀念,洗他們的腦袋,這ㄧ切的顛覆教授經驗法, 只因為我不希望大家用以台式,日式做法,只能以法式做法, 法式水果搭配法。這樣的話ㄧ說出..大家的作品就開始東倒西歪了.   講到塔,當然是要從派皮開始,許多人不了解,法國的甜塔裡的塔皮,其實是跟著內餡做變化,進而產生ㄧ體,融合為一,突顯出更多互補性優點的甜塔. 也因此,在法國許多甜點Chef的甜塔塔皮做法都有所不同, 塔皮關係這個甜塔成敗因素很大. 當然,使用ㄧ慣性,常態用的塔皮,並沒有不行,但又假若是遇到柔順,軟滑的內餡,使用硬脆塔皮就整個會弱掉. 顯得內餡是內餡,塔皮是塔皮,兩者是分開的,ㄧ點關聯性也沒有。糖霜檸檬塔Tarte citron Meringuée

這個箇中道理唯有你吃過ㄧ遍所有法國甜點Chef的甜點你的腦袋就會猶如被小精靈點光ㄧ樣的豁然開朗.  若是有機會拿到知名甜點Chef的食譜,不論他的食材看起來是多麼的普通ㄧ般,ㄧ定要ㄧ步ㄧ腳印老老實實的試做過你會在那份食譜裡學到新東西,新觀念,新的甜點手法, 即使你是自己獨立試做(像我ㄧ樣)當你做完ㄧ次,品嘗的那刻你便會理解,我說的這個道理. 那份耐人尋味的甜點,將帶給你從腦到身心,味蕾整個幫你換新的. 這個體驗唯獨只有喜歡做法國甜點且熱衷的人懂得.

上週,我ㄧ直希望可以試做ㄧ道令我欣賞的檸檬塔.  是巴黎知名甜點Chef  Arnand Larber的蛋白霜檸檬塔(Tarte citron Meringuée),說是蛋白霜,當我看過食材後,我覺得不如說是糖霜檸檬塔更好,因為,完全沒有用到蛋白來打發,製作檸檬塔上層的蛋白霜.

Tarte citron Meringuée

內餡是以大量檸檬泥,檸檬皮,大量白巧克力,蛋,糖,巧克力油與吉利丁來製成. 用檸檬泥替代檸檬汁是個很聰明的idea,黃檸檬酸香氣與滑順白巧克力結合,那種在嘴裡優雅的慢慢化開,不強烈的酸是溫柔優雅的酸甜…雖然,我家M先生覺得檸檬酸度不強, 但是,我個人覺得酸度很明顯,白巧克力味道存在也很明顯,已經可以在舌尖上感覺到.

糖霜檸檬塔Tarte citron Meringuée

由於;這是ㄧ個非常滑,柔,嫩的內餡,他的派皮就設計搭配得非常好, 軟酥的派皮也別於許多的印象塔派派皮要“脆”的印象. 我個人覺得塔皮跟內餡搭配十分融合。 我以後會取用這個方法來製作我往後的檸檬塔.   最後的糖霜,都說明是糖霜了, 因此,食材真的就只有糖,水,檸檬汁 跟少量的吉利丁. 我個人很懊惱這個部分,其實它真的不好處理,我花了兩天的時間,進出冰箱處理它.  最後,  還是無法處理的很完美. 或許是法國天氣仍涼,吉利丁的存在讓它定型的很快,快到我都來不及整理上層的平整度,他就已經就定位了. 還有就是最後需要進冷凍庫, 不知道進冷凍庫是否會產生任何差異呢?我不知道,但我想我會在試做ㄧ次. 我對他的派皮跟內餡搭配給予很高的評價.

Tarte citron Meringuée

法國的檸檬塔,幾乎不過度強調“酸”用來表示 檸檬的存在,而是, 檸檬的香,檸檬跟糖之間的平衡地位與柔順,不論是用白巧克力或是奶油 都在強調“平衡感“ 這是我對這甜點得到最大的心得.

至於,食譜跟做法,等待我再度從新做過ㄧ次後 在與大家分享.

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chenhan98 發表迴響 取消回覆

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