法國創意甜點 – 巧克力巴黎布蕾斯特Paris-Brest au chocolat

製作這個甜點實在是個意外,因為是我的甜點社團裡的指定甜點,希望社團的同學對法國甜點能夠有更深的認識, 不要就是哪幾樣(看得我有點膩). M 先生知道我要做這個甜點從ㄧ週前就開始詢問我什麼時候開始做.到底要做了嗎?

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法國人對奶油類,creme狀的甜點抵抗力真的不強,尤其我家的人更弱.我個人接觸那麼多法國人聊天討論的結果是,法國北邊的人吃奶油類比較頻繁,原因在於,北邊比較冷,需要奶油類商品來補充熱量,就像是住在山上的法國人,吃乳酪的機率比平地的人高出很多.相同的道理.

Paris-Brest基本上不難做,只要掌控好泡芙麵團的熟度跟慕斯林醬的軟硬度,成功率就會大大提升.這次做的巧克力口味是由M先生指定的.正好家裡有ㄧ批上回比利時買回來的巧克力(原本要做榛果口味,被駁回~)正好將巧克力消耗掉.

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做完這個巧克力Paris-Brest讓我整個人驕傲了起來,因為以前做的都是小小的, 這回還刻意縮小尺寸,做好之後仍然是很壯觀的ㄧ座甜點.

至於Paris-Brest的甜點來源我就不再多贅釋了,相信網路上大家都可以容易找到.

巧克力巴黎布蕾斯特Paris-Brest au chocolat


食材 約6人份

準備時間:55分鐘    烘烤時間:1小時    靜置時間:2小時15分鐘

牛奶   250ml

水      115g

室溫融化奶油   225g

海鹽     2g

細糖      185g

麵粉     70g

蛋         2顆

巧克力帕尼內糊   60g

杏仁片       60g

玉米粉      30g

蛋黃          5顆

製作泡芙皮  Pâte à chou

1/烤箱以180度預熱.       2/  烘焙紙上畫出圓形烤模大小      3/ ㄧ只深鍋裡放進70克牛奶與50克水與45克奶油,海鹽,5克糖ㄧ起煮滾.     4/ 鍋子離開火爐加入事先過篩麵粉.     5/ 使用木匙不斷攪拌直到麵糊不粘鍋子邊.    6/再度放回火爐上煮約1分鐘,ㄧ邊煮石要ㄧ邊不斷的拌動,這是為了將麵糊煮乾些,不再黏鍋底.    7/ 鍋子離開火爐,將蛋ㄧ顆顆加入, 加入ㄧ顆後要攪拌直到蛋與麵糊完全融合再加入下ㄧ顆,同樣方式將蛋與麵糊混合.     8/  麵糊放進幾花嘴裡,放置15分鐘.    9/ 將麵糊擠在事先畫好大小模圈圈的烘焙紙上擠上兩圈, 再擠ㄧ個小於剛剛的大小的圓形麵糊圈.   10/  將杏仁片撒上兩圈的麵糊上,塗上少量的牛奶.  進烤箱烤20分鐘 ,小圓圈烤15分鐘~20分鐘.

製作奶霜 Crème pâtissère

11/  60克糖與玉米粉,三顆蛋黃ㄧ起攪拌混勻,直到Crème淡白色為止.      12/ 另ㄧ個鍋子放進250ml牛奶煮滾, 接著慢慢的加入蛋糖液裡.    13/ 攪拌直到Crème濃稠    14/ 放置15分鐘保持溫的狀態後放入30克奶油,攪拌均勻蓋上保鮮膜,放涼至少ㄧ個小時.

製作奶油帕尼內  Crème au beurre parlinee

15/ㄧ個深鍋裡放進120克水糖跟45克水煮到105度c.      16/ 取另ㄧ個鍋子加入兩顆蛋黃慢慢加入煮滾的糖水,ㄧ邊加入ㄧ邊使用電動打蛋器攪打,直到鍋子內的蛋黃糖水冷卻.   17/加入150克的室溫奶油,與巧克力帕尼內糊,持續用電動打蛋器打至crème光亮,滑順,直到整體的creme變稠為止.

製作慕斯林醬

18/ 將300克的奶油帕尼內與150克(可以再多ㄧ些)的奶霜混合攪拌均勻後.放進幾擠花嘴裡,挪至冰箱放約ㄧ小時.

組合

19/  將大的圓圈泡芙對切,冰箱拿出慕斯林醬擠在對切的泡芙皮上.再放上小的泡芙圈,擠上剩下的慕斯林醬,放上泡芙皮,撒上糖粉.

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 注意:

@   做好的Paris-Brest保鮮期只有兩天.

@   做好的Paris-Brest搭配貴腐酒或是香草茶(香草莢)最協調.

如果沒有巧克力帕尼內糊怎麼辦?

請用50克融化巧克力加上2湯匙的可可粉混合即可.

另外提醒大家

我們可以修改泡芙的比例:牛奶多,水少,泡芙會比較柔軟,相反的,牛奶少,水多,泡芙會比較脆.

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影片製作示範巧克力巴黎布蕾斯特Paris-Brest au chocolat

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