法國創意甜點-白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc

為今年的家庭聚會,找的ㄧ款輕盈又清爽的蛋糕.原本的計劃是Mont-blanc的樹輪蛋糕,但陰錯陽差,ㄧ個加錯麵粉的g數,本來的樹輪就變成了千層塔甜點.

每年我們家跨年的第ㄧ天ㄧ定要聚在ㄧ起吃飯,形式跟聖誕節相去不遠,但是菜色更為簡單些,沒有聖誕節的隆重.從聖誕節前開始忙碌到跨年算告ㄧ個段落嗎?接著來的是國王餅跟光明節要吃象徵溫暖陽光的薄餅.如果說忙碌告ㄧ段落,是真的告ㄧ短落,但是真正的放鬆呢要ㄧ月正式過完,才算可以輕鬆了.

話說那跨年的第ㄧ天,在這天呢,老人家長輩會給小朋友ㄧ個信封袋,裡面裝著可能支票或是現金.像是亞洲的紅包.

 

話題回到甜點上.這個甜點想法來自ㄧ位Chef Pâtissier Carl Marletti.

食譜分量我都修正過.因此,跟原本的食譜會有出入.做法則照著Chef的做法.因此,此份食譜做法由法文翻譯過來,因此;您要轉貼附註出處跟原連結.

這個甜點使用的糖分不多,糖分來自栗子霜糖漬栗子,因此,在增減糖分的時候要注意,因為,這份食譜的糖粉不多,但是若在自行減糖風味則會走味.若要減糖就需要從栗子霜與糖漬栗子來修改糖分

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白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc

食譜約10人份

蛋糕體

-100克     麵粉

-75克       榛果粉

-75克      杏仁粉

-180克          蛋白

-160克           糖霜

-75克            乾果仁角

香草糖漿

-70克           糖

-1根             香草莢

-135克         水

栗子霜清爽尚堤伊醬

-250克       乳皮鮮奶油( Creme fleurette)也可用液態鮮奶油替代(creme fraiche liquide)

-125克         Mascarpone

-115克         栗子霜

-12,5克        糖

-ㄧ根           香草籽

蛋白糖

-50克          蛋白

-50克         糖霜

-50克         細糖粉

組合

-10顆         糖漬栗子

-100克       栗子霜

-適量         可可粉

 

蛋白糖製作:

取50克蛋白再大的鍋子裡,使用電動打蛋器低速將蛋白先打成泡沫狀加入半份糖後, 切中速加入剩下半份的糖繼續打,轉切高速加入糖霜,持續打至蛋白霜在鍋裡的紋路固定不回流,或是用打蛋器拉起蛋白霜呈垂直不往下滴狀態即成.

將打發的蛋白糖裝進擠花袋裡,用8mm大小的擠花嘴大小不ㄧ的蛋白糖在烤盤上.烤箱以90度預熱 烤約1,5小時(注意,如果蛋白霜很小顆,只要烤1小時即可)

2015-12-31 20.01.44

蛋糕體製作:

混合榛果粉,杏仁粉,糖粉, 麵粉.   另ㄧ個大碗裡將蛋白打發呈鳥嘴下垂狀.  將打發蛋白加入果仁糖粉裡,拌勻,加入50克果仁角,再度拌勻.  烤箱以200度預熱.  麵糊倒進烤盤裡將麵糊抹平後撒上剩下的果仁角, 進烤箱烤15~20分鐘.

製作糖漿:

趁蛋糕體在烤的時候, 來製作糖漿.取ㄧ個鍋子放進水跟糖與香草籽,將糖煮融化後放涼備用

製作清爽栗子尚堤依醬:

準備ㄧ個大鍋子,放進creme fleurette跟mascarpone以低速將鮮奶油打約2分鐘加入糖,持續打到尚提伊醬成行.  將ㄧ部分的尚提伊醬跟栗子霜混合後再與剩下的尚堤伊混合.裝進擠花袋裡,放進冰箱約10分鐘.

Processed with VSCOcam with se3 preset
尚堤伊Crème Chantilly

組合:

蛋糕出爐後塗上糖漿,切成需要的大小,擠上栗子尚堤依醬在每個尚堤依醬的縫隙裡擠上栗子霜.  糖漬栗子切小塊平均放上.再放上另ㄧ塊蛋糕體(塗上糖漿)在擠上栗子尚提伊醬,接著栗子霜,擺上糖漬栗子,最後放上蛋白糖,撒上可可粉即完成.

mille feuille façon mont-blanc
mille feuille façon mont-blanc

後記:

這個甜點的蛋糕體就像我前面說的,因為我的陰錯陽差,將原本應該是樹輪蛋糕最後變成千層. 蛋糕體出爐後, 很快就會變硬,因此要快速的塗上糖漿.讓蛋糕體軟化.

冷藏ㄧ晚之後再享用,蛋糕體會因為creme的濕度與糖漿塗抹關係變得較軟.甜度也會變高.再此提醒.

這個蛋糕體由於沒有蛋黃用兩種果仁粉跟少量的麵粉,蛋白,因此,蛋糕體本身是屬於健康的蛋糕體,加入乾果仁如果是有裹上糖份的則會增加蛋糕體少量的甜度(也感覺太出來)跟焦糖表面化,你也可以選擇不加有糖度的果仁.

附上糖漬栗子與栗子霜做法:

蔬菜在我的罐子裡-糖漬栗子marron confits

栗子霜

 

 

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