法國家常料理-新鮮鮭魚菠菜鹹派 Quiche  aux épinards et saumon fraîche

曾經有位台灣旅遊作家將法國鹹派比擬為台灣炒飯。說它在法國的地位就像台灣炒飯在台灣每個家庭餐桌上的地位一樣,都屬於平民料理。我不持反對意見,但,我得說法國鹹派要真的好吃還可真的要功夫,就像台灣我們說炒飯要好吃要米粒粒粒分明差不多的道理。

法國現在家中會做鹹派的似乎不多了,幾乎都買現成的。現成的真的不怎麼樣美味。鹹派很多人都會做、但要怎麼樣的鹹派才是美味的呢? 派皮要一定要用真的好的純奶油來做派皮,派皮吃起來要帶點脆,蛋奶液的調配也是美味一大要素。我曾經吃過的鹹派派皮不酥脆,蛋奶液品嚐起來平淡無奇,沒有任何讓人有想繼續吃下去的食慾,而且口感都已經很平淡了,若蛋奶液份量比食材還多這根本就是個慘劇啊!若再個不注意連鹹派裡的食材少的可憐又不新鮮這就是個十足失敗的鹹派。

鮭魚菠菜鹹派要好吃,首先,一定要使用新鮮的帶皮的鮭魚,與新鮮的菠菜,若沒有新鮮菠菜就用冷凍的,不用說口感就真的不可能太好。 再來,菠菜ㄧ定要事先水煮熟後,用力將菠菜的水擠乾,在切碎。為什麼要切碎?因為吃到拉絲出來的菠菜樣子不好看,切碎後 烤好出來切片的鹹派一是好看、二是方便入口。

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鹹派的蛋奶液要有奶香氣,這是法國鹹派的特色,每家的蛋奶液調配法都不同,我也從遵循阿嬤的做法,到自己試做過無數次幾個調配比例是最受大家喜歡的。只要照著我的比例製作烤出來的鹹派就會色香味全了。
但是,請不要詢問食材可以用什麼替代,這是很有趣的事。這道叫做鮭魚菠菜鹹派就是非要有鮭魚跟菠菜不可了,連蛋奶液都是依照食材來搭配的,我不會說不能修改、我只能提醒您,我的蛋奶液針對鮭魚跟菠菜來調配的,你修改或要換食材、最後成品口味ㄧ定不會跟我的一樣。

食材約四人份

一張。      純奶油製作的鹹派皮

200克      帶皮新鮮鮭魚(要事先挑起魚刺)

300克。   新鮮菠菜(可以帶梗,事先水煮燙熟,瀝乾水分)
4顆。        蛋

200克。     牛奶

350克。     濃縮鮮奶油(Crème fraîch épaisse )

100克。    濃縮黃豆奶

1/4 茶匙。  茴香葉(可使用乾燥)

少許。         茴香籽

1/4 顆。      檸檬皮

100克。     艾曼達乳酪絲(emmental )

適量。        海鹽,現蘑胡椒

小把。       細香蔥(可以使用新鮮茴香鬚更好)

 

準備烘烤派皮

事先將派皮鋪在烤盤上,派底搓些洞孔後,放入冷凍庫15分鐘。烤箱180度預熱,拿出派皮,放張烘培紙,在加石鎮烤12分鐘,拿起石鎮跟烘焙紙派底塗上少許蛋液再烤3分鐘,出爐放涼。

 

準備鮭魚,菠菜

將鮭魚清水洗過後,擦乾水分,帶皮一起切塊狀。事前燙煮好的菠菜、用力將水份擠出來、接著切粗條和是切碎。

 

製作蛋奶液

將菠菜鋪在派底,在將鮭魚塊鋪最上層。另一個鍋裡將雞蛋打勻,加入牛奶,鮮奶油,濃縮黃豆奶液使用手動打蛋器攪拌。加入乾燥茴香鬚,海鹽,現蘑胡椒,試味道在度調整調味
新鮮鮭魚菠菜鹹派
撒上少量但分佈要均勻的茴香子跟檸檬碎
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從派皮邊緣慢慢將蛋奶液倒入

 

烘烤

新鮮鮭魚菠菜鹹派
撒上大量的Emmantal乳酪絲,進烤箱烤約25分鐘.
出爐後的鹹派、馬上撒上切碎的細香蔥(這時細香蔥味馬上會聞的到)和是茴香鬚,靜置約15分鐘後,切片

 

享用

切片的鹹派不會有菠菜根拉絲的情況,切面也很漂亮。

 

提醒:

* 剛烤出爐的鹹派不可馬上切片,請放置15-20分鐘後再切片。

* 鹹派是可以冷食的料理,夏天多半吃涼的,冬天吃溫熱。要回溫鹹派請用120度預熱後溫熱12分鐘。要熱食就烘熱15分鐘。回烤過久,派皮會不好吃喔。

* 可放冷凍存放,要享用必需先取出室溫回溫45分鐘再回烤箱溫烤,吃起來就會跟剛做好烤出爐的ㄧ樣可口囉。

*關於濃縮黃豆奶(鮮奶油)
這是近幾年來法國許多享用健康飲食的人用來替代鮮奶油的奶製品。它跟濃縮鮮奶油ㄧ樣的效果,但更加健康。
我這一兩年的法國家常料理經常使用,漸漸用來替代濃縮鮮奶油。如果大家對這樣的議題食材有興趣、我以後會多多介紹這類型原料。

在鮭魚鹹派裡的creme有幾個替代方案:
妳可用牛奶來替代 濃縮黃豆奶(鮮奶油) 相反的如果妳要更健康的飲食 妳就用無糖豆漿替換牛奶。若是妳想用濃縮黃豆奶替代濃縮鮮奶油的話也是可以的。
但一但妳替換,蛋的比例不能修改因為它是用來凝固作用。

Provamel Cuisine 250ml UK_0.png
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29 Comments

      1. sizyunchen

        申請的頁面是英文,我想這也是大家看看就離開沒參與註冊的原因。
        我用chrome瀏覽器,會自動翻譯頁面的英文,跟著輸入資料、收驗証信件就可以。
        剛申請好沒有大頭照,想要大頭照還要再加入一個部落格。

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