Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球CONGOLAIS DE  Christophe Felder

甜點Chef Christophe Felder曾經到過台灣,發表幾本他的甜點書、最近他又出新書了(有種書永遠買不完的感覺)他的甜點屬於在法國甜點的基礎下做創新的法國甜點。

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圖片來自:http://www.journaldespalaces.com/
例如像是這個剛果球就是與傳統做法順序是倒過來做.做法也不同,稍為多了些步驟。

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

您也可以參考我的經典剛果球做法

塑成圓形剛果椰子球-完成品01
經典 剛果椰子球
這個剛果球外酥內軟的咬感很讓人感到愉快、但、如果你不愛過甜的甜點、提醒您這道剛果球的甜度會比我的傳統剛果球在甜些喔,因為是搭配茶品的小點心、所以ㄧ口茶再ㄧ口剛果球,甜度也就被平衡了。

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這份食譜的份量做起來有點多,您可以依照您的蛋白數量或是重量來決定修改其他食材的份量。


img_8450食材  /  INGRÉDIENTS

200g 椰絲 / 200 g de noix de coco râpée 

400g細糖 / 400 g de sucre en poudre

7顆蛋白 / 7 blancs d’oeufs (*200 g) 

60g 麵粉 / 60 g de farine

1.所有的食材放進ㄧ只鍋中、除了麵粉以外。

1. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole, sauf la farine.

2.使用矽膠匙或是手將食材混合使所有的食材充份混合一起,中小火加熱,並使用木匙來攪拌。加熱計算時間約10-15分鐘時間(如果您溫度計的話,食材加熱溫度大約在60度C).這時後加熱的食材會比較厚重、稠密。鍋子離開火爐讓溫度維持在微溫狀態。

2. Mélangez avec une spatule (ou à la main) pour amalgamer l’ensemble, et faites chauffer le tout sur feu doux, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Comptez à peu près 10-15 mn de cuisson (si vous avez un thermomètre de cuisine, il doit atteindre 60°C), le temps que la préparation épaississe. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir.

3.烤箱以200度預熱

3. Préchauffez le four sur th.6-7/200°.

4.一次性將麵份加入椰絲糊裡調拌到椰絲麵糊為糊狀

4. Versez la farine en une fois dans le mélange coco et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

5.將剛果球做成5-6cm大小,高度約為2cm:

烤盤事先塗上少量奶油,撒上麵粉(或是放上一張烘焙紙),放入一個擠花嘴在擠花袋中。

5. Pour former des congolais de 5-6 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur environ : préparez une plaque beurrée et farinée (ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé), puis utilisez une poche à douille sur laquelle vous ne placerez aucune douille. 

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

6.倒入椰絲麵糊,在擠花袋裡擠出相同大小金字塔型在烤盤上。您也是可以使用湯匙或手來做塑型˙(但會很黏手)

6. Versez votre préparation dans la poche et appuyez pour former des petites pyramides. Vous pouvez aussi les réaliser avec une cuillère à soupe (à la main, ça marche aussi, mais la préparation est collante !).

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球
擠的時候 還是要保持適當的距離,否則就會黏在ㄧ起.
7.烤箱溫度降低在180度,送進剛果球烤5分鐘,接著烤箱溫度調整至190度在持續烤5分鐘。剛果球應該上色,且大小也定型。依照每個人使用烤箱不同、有需要的話在烘烤過程中途將烤盤轉方向,讓仍有白色椰絲的剛果球烤上漂亮的顏色。

7. Baissez le four sur th.6/180°, enfournez la plaque de congolais 5 mn, puis remontez la température sur th.6-7/190° et laissez cuire encore 5 mn. Les congolais doivent être bien dorés, de manière uniforme. Au besoin et selon votre four, retournez votre plaque de cuisson à mi-cuisson. Les congolais sont cuits lorsque la croûte est bien cuite, et que la « pâte blanche » que l’on aperçoit dans les craquelures a quasiment disparu pour devenir dorée.

 

幾個注意事項:

*ㄧ顆蛋約50克,蛋黃約25克(以中型蛋為例)

*在火爐上煮時ㄧ定要用中小火,來煮調和. 如果沒有溫度計,用手觸摸約是為溫熱的程度.

One Comment

  1. icmy0792

    方便詢問剩下的蛋黃您會建議怎麼做嗎?
    如果都拿來煎蛋似乎膽固醇太高了哈哈。
    如果都先拿來做成卡士達醬放著呢?bonne idée?
    Merci d’avance pour votre réponse:)

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