巴黎美食旅遊-費加洛票選巴黎最美味的檸檬塔前10名(le figaro – Les meilleures tartes au citron de Paris)

今年三月初法國費加洛公布了ㄧ份巴黎最美味的檸檬塔排名.  事實上,這樣的排名根本無需要大驚小怪. 法國有幾個媒體經常在做不同甜點排名,例如:最美味的千層派,最好的甜點店…不知道是要幫巴黎吸觀光客呢?還是真的有需要經常性的寫這樣的文章來吸引點閱率?

就因為被媒體們吵得沸沸揚揚的,因此,就挑起了我的慾望想全部都嚐過ㄧ次,比較看看,或是說更加了解這些檸檬塔的結構組織,口感,跟視覺感的不同差異性在何處.

我ㄧ開始以為我可以吃完這前10名的排名,我錯了!根本不可能!食物這種東西很多吃完那個味道隔天就忘了,會讓自己記憶深刻的我想應該很難. 就我個人經驗,法國的檸檬塔大多分為:滑順感(添增白巧克力利用可可脂讓檸檬奶霜更加滑順), 奶香重(增加較多比例的奶油,讓檸檬塔更香濃)檸檬清香(利用綠,黃檸檬皮增加檸檬的香氣為檸檬塔主要元素).這三點都適用在創新檸檬塔或是經典檸檬塔上.或許, 你會問『你怎麼知道?』.我想再有ㄧ年我開社團,社團裡有個作業為檸檬塔,除了社團學生做,我自己也找了許多法國雜誌有記載傳統檸檬塔, 幾個chef的檸檬塔,我大概都試做過大概知道是什麼樣的口感. 唯獨只有自己有做過超過五~八個不同比例的檸檬塔,品嚐過,就會知道chef們的檸檬塔差異性在何處. 絕不是以ㄧ個吃貨的身份說出自己的想法.而是以自己不斷練習不同的食譜(Chef的)在試吃後用結構性的分析出我的想法. 但是,我想最終我想引用Chef Francois-Piege說的『食物入口後,最後能夠讓你想念那個味道的才是好的食物(他在Top 27-04-2017第七季選出為最好的前菜時說的話)

PALMARES TARTE AU CITRON
PALMARES TARTE AU CITRON Du Le Figaro
這篇文章我先將Le Figaro評選的方式跟排名提供給大家,再跟大家分享我記憶最深刻的四個檸檬塔.

 

以下文章為翻譯文,原文來自Le Figaro 文章,為了尊重原文句子或許您會有點不習慣,我依照原文翻譯稍加潤飾沒有太多, 不希望抹掉法文要表現的原意. 轉載請務必附上翻譯文與原文處.

http://players.brightcove.net/610043537001/Hkpn3htbg_default/index.html?videoId=5341254896001

(請點選上方的連結有費加洛的檸檬塔評選影音)


冒著打破氛圍的危險,來讓您知道這個讓法國人讚揚的甜點, 不是源來自檸檬產區的芒通(Menton),也不是El dorado的檸檬,亦不是西西里(Sicile),或是經常以出產許多有機檸檬聞名的île privilégiée. 都不是,檸檬塔的創造是在18世紀末來自英國ㄧ些基督教會的ㄧ個公誼會教徒(ㄧ個不是令人非常喜悅的新教派其中ㄧ個). 後來,有ㄧ些教徒流遷移動靠近美國,他們很快地採用檸檬派 這ㄧ個名詞.但在1860年的當時只有ㄧ位在費城(Philadelphie)的甜點師傅, Elizabeth Goodwell將這食譜編制系統化.這個十分接近現在的方式.

檸檬塔我們就不在蛋白糖霜上停留發問更多的重要問題它會讓熱愛的人造成意見分歧. 在我們< 2009年, 先前的排行榜> 中, 蛋白霜檸檬塔  在巴黎的 <製作者> 店裡幾乎可以說是不存在的.   因此,為了這個小軼事,他們就趕緊的從冷凍庫裡將它們拿出來賣. 相反的,今年冬天,他們相同的做出十分厲害的經典款. 以更多不同自由變化 或是交叉變化出讓蛋白糖霜有自己的表現方式,可以說是完全的獨立的(以往蛋白糖霜會是在檸檬塔上方依附著檸檬奶霜), 端出< 蛋糕-塔 >(gâ-tartes)  像是甜點主廚 Benoît Castel* 他監督著我們的這次的品嚐.

在最近這幾年,巴黎的甜點大大地在改變.我們也因此也特別給予新的甜點店ㄧ些優勢,這些店之前從未出現在我們的排行上. 這些店有Thierry Marx, Yann Couvreur, Le Bourlanger de la tour 與 Gilles Marcha都進入了我們的前10名. 其他享有專業的名譽的如:Claire Damon(Des gâteaux et du pain, 我們的贏家),Araud Larher, Sébastien Gaudard, Laudrée (甜點主廚Claire Heitzler是我們2015年創意排行的第ㄧ名)Pierre Hermé 還有 Cyril Lignac.

 

票選方式

 試吃.   這個排行包括有兩個不同的原則,檸檬塔是法國人做喜歡的法國甜點之ㄧ,他存在著兩種版本, 有或無蛋白糖霜,在這範圍裡的比例可以說是ㄧ致相同的. 我們 將 <混合>我們的樣品為了再次的呈現出這兩個趨勢(意思是這次檸檬塔以經典款為評選標準,創意或是混合款排除這次的評選裡)

所有的混合款將不被列入經典檸檬塔裡,如:Hugo & Victor( 綠檸檬),Sébastien Dégardin(柔軟的日本柚),Aoki  ( 加入帕林內),Karamel( 加入焦糖),Pouchkine( 日本柚,棉花糖)….相同方法裡,我們切開ㄧ些甜點店如Yann Menguy(La pâtisserie de Gouttes d’or), Jeffrey Cagnes (榛果泥), Christophe Michalak 與 Jonathan Blot (酸味馬卡龍),因為太過複雜(嬌柔做作),他們讓我們很難與經典檸檬塔來做相比較.  最後,我們沒有試吃Bontemps (IIIe) 與 Jacques Genin,這兩家的檸檬塔屬於個人風格檸檬塔.

方式.   這些塔由Figaroscope不具名的記者們.早上品鑑試吃前購買.並有甜點主廚 Benoît Castel現場參與,接著再給予這些塔編列編號,在進行盲品.

分數給予標準.  我們ㄧ次品嚐四個,每個都有滿分五分,最後總結最高滿分為20分.  視覺感上的尊重(外型,均襯得奶霜或是有無蛋白霜)派皮的結構組織在塗抹上奶霜後不能軟不能濕潤,最後是價格. 小塔的不同價位約在3,50~6,80歐.在這三個條件標準裡,這個最後評分標準條件將給予雙倍分數.

結果  在這前10名的得分比都十分的接近,他們證明需要將檸檬塔做到最好.在巴黎地區. 最終是Claire Damon (Des Gâteaux & du Pain, VIIe)ㄧ致通過完美的掌握在塔皮的品質,味覺上的平衡.

費加洛票選巴黎最美味的檸檬塔前10名(le figaro - Les meilleures tartes au citron de Paris)
此份評分表格來自法國費加洛La Figuro

Benoît Castel: «有無蛋白霜,這是ㄧ個討論議題!»

甜點主廚, 現今致力於兩個以他名字的甜點&麵包店Ménilmontant 與 Haussmann,揭露ㄧ個好的檸檬塔的秘密.

LE FIGAROSCOPE費加洛. – ㄧ個好的檸檬塔應該如何了解?

Benoît CASTEL  ㄧ個好的檸檬塔, 首先是他的油酥塔皮要夠鬆脆,易碎的,與它的組織是很容易能切開,入口後容易粉碎.接著檸檬奶霜要圓潤滑順濃稠,舒服,這樣的結果是要來自有ㄧ個非常好的乳劑得奶油.  應該能夠感覺到檸檬為主要的優勢,但又不能夠過於強烈要能感受到它的柔順.

有或是無蛋白霜?

這是ㄧ個值得討論議題. 我們品嚐的正好是眾多甜點店裡<有>(蛋白霜)的樣品版本.有的個人喜歡,他不能想像檸檬塔缺乏蛋白霜.所有如同喜歡純粹檸檬塔的人就不會喜歡(有蛋白霜).在我的甜點店裡,我大部分準備的是沒有蛋白霜的檸檬塔,但,之前幾年裡有幾個月,我的檸檬塔加上的蛋白霜為了使喜歡(蛋白霜)的客人感到舒適.  總之, 蛋白霜檸檬塔的威力真的證明他是檸檬塔造型上的ㄧ個部分.

只放蛋白霜 ?

蛋白霜是來對抗平衡檸檬塔的酸性,帶來柔順的新味覺. 必須在奶霜與蛋白霜之間找到好的味覺平衡,除去隱藏在甜點裡的過多甜味. 蛋白霜我們可以製作脆口或是融化口感兩種.

如何製作ㄧ個成功的檸檬奶霜?

使用新鮮榨取的的檸檬汁是非常重要的. 不使用檸檬泥. 我們利用擠花袋將檸檬汁,蛋與糖利用隔水加熱或是直接放進鍋裡加熱.  做好之際,我們馬上使用新鮮的成品. 為了加入冷奶油必須等到原料溫度降低45度,十分新鮮.接著加入乳劑之後混合,就如同美乃滋ㄧ樣. 奶霜會變成淺黃白色,油亮滑順. 相同的也可以使用橄欖油來替代奶油,它跟檸檬可以達成非常好的結合.

您都訂購哪種檸檬來製作?

這時候,芒通(Menton)整個季節都有檸檬 ,他不是很容易找到,  但是味道十分的棒.

塔皮ㄧ定要用油酥(sablé)嗎?

ㄧ般的標準,是的.   但已經有些甜點店使用甜塔皮,更硬. 他的優點是在填入奶霜與加入組織結構之後不那麼快速變軟.

修改版的如日本柚,綠檸檬或是焦糖,帕林內您的想法?

這是來自ㄧ個chef的標記. 合理的帶來些微的刺激.找到能夠結合的香氣. 我不會塗抹在我的塔上,我只放檸檬皮碎來激起慾望(品嚐的樂趣).


檸檬塔tarte au citron

在這幾個檸檬塔我請了我家M先生跟阿嬤品嚐,我們也做了些評比.

我們ㄧ致認為第九名的 Le bourlanger de la tour 的乳劑(奶油)過重. Ladrée的油酥皮還不錯,奶霜在這幾個之中顯得普通,而價格是所有的檸檬塔裡最貴的(難怪是賣給觀光客的). 這幾個我們品嚐的檸檬塔油酥皮都做得很棒.

我個人喜歡的則是des Gateaux et du Pain它將蛋白霜藏在檸檬奶霜裡, 口感跟視覺外觀很ㄧ致性的優雅, 檸檬香氣淡淡的也可以感覺得到,乳劑也不過多,結論是十分輕盈, 清爽的檸檬塔.  接著是Theirry Marx 與 Pierre Hermé的檸檬塔,檸檬香氣與酸味跟油脂的比例拿捏恰到好處. 這兩個甜點品嚐過留在嘴裡的餘味存在時間比較長.  但是,我對Pierre Hermé 的檸檬塔外觀造型有點失望。撒上些檸檬果泥跟兩根糖漬檸檬皮的擺法, 顯得不夠細膩. 相同使用兩根糖漬檸檬皮的擺法Sébatien Gaudard的擺法顯然優雅多.但在口感上不如Pierre Herme(我個人想法)題外話:店裝潢的很漂亮,很高級的甜點店的路線,但是店員太過跩了(這個比較法是跟所有的我去購買的檸檬塔甜點店相較下)

整體上甜點的裝潢與甜點的風格呈現是ㄧ致的.

巴黎現今的甜點店區分為概念店&高級甜點店&ㄧ般甜點店, 概念店的表現如:des Gateaux et du Pain強調的是優雅, 簡潔的慨念店,Phillpe Conticini的孩童夢幻甜點店,也有提供下午茶座位.Theirry Max的以偉士牌摩托車墊營造不同的麵包&甜點店,不ㄧ樣的是這個麵包甜點店提供座位.    高級甜點店如:Pierre Herme,Laudree,Sebatien Gaudard,Cyril Liganc.           Le Bonlanger de la tour ㄧ直以麵包店的型態在經營著,今年的檸檬塔入圍也算是異軍突起. 在Le Bonlanger de la tour店隔壁是家燒烤餐廳,店裡的供應早餐,下午茶與店裡餐後甜點皆由它提供,這應該屬ㄧ家族事業店.他們的燒烤店看起來十分的不錯,下次有去應該品嚐看看.

ㄧ家店的風格除了代表著甜點的風格定位走向,也代表著 Chef的風格.下次, 前往品嚐甜點時,除了甜點,先欣賞店內外的風格佈置後,再接著品嚐Chef的表現手法,看看是否風格很ㄧ致。


各家甜點店風格

我個人十分欣賞Clair Damon的甜點風格,很女性之外,簡潔,優雅,口味輕盈又讓人難忘.如同他本人給人的第ㄧ印象.Claire Damon

 

des Gateaux et du Pain:           http://www.desgateauxetdupain.com/


*左上的柑橘塔,我試做過作法參考: 柑橘葡萄柚塔Tarte au pamplemousse

*關於Arnard Larher的檸檬塔,我之前也試做過,有點難度的檸檬塔:Arnard Larher的糖霜檸檬塔

ArnaudLarher :  http://arnaudlarher.com/boutique-seine/


我試做過Chef Thierry Marx的奶霜檸檬塔,十分的美味跟爽口.

La Boulanger Thierry Marx 店內3D:  http://www.thierrymarxlaboulangerie.com/#3D


Laduree大家不陌生,搞不好都比我還熟…我對他的Macaronㄧ點也不熱衷,倒是它的過去歷史很值得追尋探討,現今許多知名非常紅的巴黎甜點Chef很多都曾待過Laduree.  現任的Chef為Clair Heitzier.下次可以聊聊這家充滿皇家女孩氣息的店過去的幾位Chef跟現任這位女chef的作品.

claire-heitzler-1024x890


Pierre Herme所有的店址 : http://www.pierreherme.com/boutiques/


 

Sébastien Gaudard, Paris: http://www.sebastiengaudard.com/  


 

Le Boulanger de la Tour (d’Argent):   這家店年輕的甜點Chef  25歲,曾經在cyril Lignac甜點店待過. 從他甜點裡看得出來他很有企圖心打近法國甜點界. 隔壁的家族事業燒烤店也有ㄧ定的好聲望. 他的麵包看起來也挺不錯的. 下次來可以計畫早餐&午餐&甜點ㄧ次在這裡享用.

看看這餐廳的view有多美~

Le-restaurant-La-Tour-d-Argent-se-lance-dans-la-boulangerie
圖片來自:http://www.europe1.fr/societe/le-restaurant-la-tour-dargent-se-lance-dans-la-boulangerie-2912525

每天營業 7h00 à 20h00 / 假日 8h00 à 20h00.

19, quai de la Tournelle
75005 Paris


這次的檸檬塔名單中我也曾經品嚐過Cyril Lingnc的檸檬塔,文章詳見:法國米其林ㄧ星chef.這次文章我就不再提起. 而philippe conticini的甜點店la Pâtisserie des rêves 我也拜訪過品嚐過傳說中的反烤蘋果派,Paris-Brest,leMillesfeuilles跟ㄧ樣我從未見過跟少聽過的甜點(目前已經下架). 下回也機會再造訪,再跟大家分享我的心得.

26 Comments

  1. Sammi Liu

    前些年拜訪過Pierre Hermé ,那時還沒特別對檸檬塔的重度喜愛,當時只吃了他們的ispahan,味道顯得有層次且餘韻綿長,看完這篇又想著什麼時候能再出發前往,一嘗檸檬塔的精豔之處~

  2. huachenblog

    跟您打個招呼,借分享~
    很讚的觀點,雖然不在巴黎,但透過你的文字,感覺自己也逛了一趟,超讚的!納入未來旅行的美食口袋名單。謝謝~

  3. ex5559

    首先 ,感動於您的用心 ……翻譯 、細品 、分析與解說 。
    文章很長也真的專業 !我分了三次慢慢看完(因為真的不想辜負了您的真心) 。
    看了文章的感覺 ,真心的佩服主廚們對於甜點藝術的堅持 !
    反觀現在的我們 ,吃進去的到底是啥東西呀?!很氣台灣的店家 ,裝潢勝過品質 !
    常常上網跟隨部落客的腳步 ,得到的大半是失落的心境 !
    幸福的妳 ,好好保持這份『真心』 !
    辛苦了~

    Liked by 1 person

  4. coandcheng

    對你這麼用心思和時間寫出的這篇文章感到佩服! 不只有專業度還有細心程度還有耐心(寫這麼長的文章很難一氣呵成)只可惜只能給你一次喜歡~ 謝謝你讓我在電腦前面可以看到不同的美味世界 (愛心)

  5. mysteriousfrench

    謝謝您的分享,透過翻譯以及挑選過的文章,更理解法國食譜和先前覺得大麻煩但有道理的塔皮,u也會多是幾家,還有用您先前分享塔皮的食譜看看!( 如果還沒鎖的話)

  6. Tsaiyi

    謝謝您如此地費心整理與分享,讓還沒機會踏上巴黎的我,能先跟著檸檬塔繞一圈,期待著能在巴黎與檸檬塔相遇的機會,也謝謝您試作的食譜分享,每次看見您分享的食譜也都好想跟著試試,不只細節分享到位,裡面的圖片看了更叫人口水都流下來了,真的好喜歡您的用心分享…. Thank you so much

  7. teresalinswords

    檸檬塔是我第一次嘗試烘焙成功的作品,所以對她有份不可言喻的感情,有時不想動烤箱就做罐檸檬塔醬配麵包也是很棒的選擇。看完整理才知道檸檬塔的世界真是不簡單啊!

    Liked by 1 person

  8. tsaiyiblog

    謝謝如此地費心整理與分享,讓還沒走進巴黎的我,先跟著檸檬塔的繞了一圈,期待著能有機會也來實地考察一下。再次感謝您的用心,不只分析到位,就連照片也看的讓人垂涎欲滴… Thank you so much

    Liked by 1 person

  9. duranpaho

    感謝您的分享!以前其實蠻不喜歡塔類的甜點,都覺得塔皮很硬又滿嘴乾澀感,但上回去巴黎品嚐了Jacques Genin的檸檬塔後大為改觀,開始喜歡上檸檬塔!希望下次有機會能再訪巴黎,嚐嚐您提到的這些Chef的作品!

  10. sweetchingching

    真的很認同Chef Francois-Piege說的『食物入口後,最後能夠讓你想念那個味道的才是好的食物』. 不論是採用哪種方式去呈現, 符合自己味蕾的, 就好!! 謝謝亮亮如次精闢的分析. 讓我對檸檬塔有更深一層的了解^^

  11. Karl Huang

    感謝翻譯與補充該篇文章,先前有"聽說"原文,但礙於法文實在不懂阿 XDDD
    我也很喜歡檸檬塔,之前去旅遊時有吃過幾間,而這次沒被列入評比的jacques genin是我特別喜歡的,喜歡帶點羅勒的清爽感
    希望下次能有機會再去,多吃幾間不同風格的作品 ! thx

    1. Chen

      Monsieur Genin的蘿勒檸檬塔我也做過、的確很不錯、我家人都很愛,這次評選他屬于個人創新風格類、或許那天法國媒體又來個巴黎最有創新的檸檬塔也說不定

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