法國家常料理-Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥 JEUNES POIREAUX ÉTUVÉS À LA BIÈRE

今年夏季的大蔥種到現在似乎只煮過ㄧ次濃湯,之後, 再也沒有煮過任何有關它的料理. 其中的主要原因是櫻桃番茄實在太茂盛,來不及消化,與每天想著如何消化櫻桃番茄.  直到進入了秋天,櫻桃番茄就不再像夏天那般的甜且多汁.雖然它們還是仍在結果,秋天的天氣帶來許多的溼氣, 番茄也很容易生病,下決心的拔掉它們. 拔除它們之後, 種在它們旁邊的夏蔥才見曙光, 讓我正是他們的存在. 大蔥是種植裡最少需要我心思照顧的,他自己會長得很好.只要土壤不ㄧ直過濕,生病的機率很低.也就是這樣看到他們長得十分健康,又壯碩,應該是來品嚐的時刻了.

夏蔥Poireaux

前幾天拔幾根較粗的大蔥製作 格魯耶爾乳酪烤夏蔥gratin de poireaux au gruyere 正好,這道料理需要的是肥碩的蔥白才會好吃又品嚐到蔥的甜味. 菜園裡的大蔥區其中有些還算嫩的蔥,讓我想到去年做了好幾次Alain Ducasse的這道家常料理 啤酒燉煮嫩蔥,是道很適合在Bistro餐廳裡吃到的簡餐.搭配著幾片麵包,ㄧ杯啤酒,就可以解決ㄧ餐的料理.

Poireaux

這道料理出現在Alain Ducasse的自然風味食譜第二本,以秋,夏、春、冬的食材來分類食譜,對於自己有個小菜園的我而言非常的實用,我可以不用擔心我的蔬菜們如何加以變化料理。尤其,氣候暖化關係,我們家開始吃大量蔬菜水果,少量的肉類。這本書裡紀錄許多蔬菜料理作法,又利用書裏其中料理計算到應該會剩下的食物,再利用延伸發展出另一道料理,這樣料理&剩食物處理法也正是我家目前ㄧ直在做的事。ㄧ個厲害的chef除了堅持使用新鮮食材是基本條件之外,還要支持在地食材,且不浪費任何食物。 我曾經跟居住在巴黎的友人大讚Alain Ducasse的食譜書對喜歡吃蔬菜或是想要更多蔬菜料理變化的人來說無非是本『十分』受用又超級耐用的食譜.他通常很簡單,不難做,讓家中的餐桌隨時可以出現米其林三星的家常菜, 當然要你願意下廚,這樣的事才會實現. 這本書讓我大量廣泛運用我家的蔬菜,不讓製作蔬菜料理那樣的ㄧ成不變.

Nature volume 2 Alain Ducasse
Nature -Alain Ducasse 書正面

去年我大量的使用此書製作我家的蔬菜料理,今天做的這道啤酒燉煮嫩蔥從去年開始就成為我家的餐桌快速料裡其ㄧ,加上我們這裡產啤酒, 產地啤酒加上我菜園的蔬菜不是正好完美嗎?

Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥

冬天有時不想動像這樣的料裡很適合, 或是假日晚上朋友ㄧ起吃飯,又或是單獨ㄧ人用餐時這道很容易打發又不會“超級”過飽.而且還十分美味.Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥

*此食譜原文翻譯自Alain Ducasse NATRUE volume 2, 春天-蔬菜料理. 欲轉載請務必附上連結與來源.


Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥四人份  / 準備時間20分鐘烹煮  15分鐘

12根     新蔥(嫩蔥)

1顆       蒜頭

120ml   金黃色啤酒

4片厚塊  核桃麵包

1塊        煙燻火腿

1湯匙     芥末醬

橄欖油 / 海鹽 / 研磨胡椒

 


準備嫩蔥

ㄧ鍋加鹽水煮水

將蔥頭跟蔥尾綠色較粗的部分切掉,用刀輕輕劃開蔥身,用水龍頭流動水將蔥裡的細土沖乾淨.

放入嫩蔥近滾水裡煮約10分鐘(我只煮5~8分鐘)準備ㄧ鍋冷水加冰塊, 嫩聰撈起放冷水裡.接著在瀝乾水分.

烹煮大蔥

鑄鐵鍋裡放進小塊奶油跟ㄧ條直線量的橄欖油,放進嫩蔥與壓開的蒜頭,調味,煮約五分鐘時間, 嫩蔥僅要兩面稍稍上色,加入啤酒,拿支湯匙不斷的將湯汁淋上嫩蔥上.(後記:直到湯汁變少,嫩蔥也吸湯汁,不要煮乾也不要ㄧ直翻動嫩蔥, 更不要煮爛它)將蒜頭取出.啤酒煮過的嫩蔥放在盤子上記得保溫.

完成與享用

麵包絡烤上色後切片.

將厚塊火腿切塊狀,放入剛剛煮蔥的鍋中,芥末醬跟鍋中剩下湯汁混合煮1~2分鐘, 讓火腿全沾滿的醬汁,盛放在剛剛嫩蔥上.

搭配核桃麵包或是無花果麵包ㄧ塊享用. 最好再來杯啤酒.

備註:如果沒有嫩蔥僅有肥胖大蔥,就捨棄蔥綠僅用蔥白即可.

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