法國家常料理-煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA  MYRTILLE 

進入 秋天開始,胃口變得很好. 不像夏天,待在廚房多半是不耐煩的情緒居多.

法國鄉村

秋天的食物絕對比冬天有趣繽紛許多.但是,秋天也會開始引誘我想吃亞洲那些熱熱的湯湯水水料裡. 經常為了避免自己的“食”慾望過旺盛,我就會做出許多讓我的亞洲食胃稍稍降低些的法國料理.

其實,我很愛吃鴨胸..以往我多半做了許多次的『法式柑橘汁香煎法式鴨胸』或是『無花果煎鴨胸』這個需要用上四種香料來提味. “鴨胸”在法國可是有很多不同的料理方式,完全是依照省份的不同作法就會不同.

這道『煎烤鴨胸煮藍莓醬汁』不屬於那ㄧ省的料理,是屬於我自家的做法. 煮藍莓醬汁的意思在於要用新鮮藍莓來煮. “鴨胸”在法國多半以搭配各種不同水果居多,但是也不能隨便什麼水果都加,要講平衡. 如:柑橘汁香煎鴨胸 就僅用甜橙汁跟檸檬汁,利用果酸來解膩平衡油膩的鴨胸.  無花果煎鴨胸 則是利用 蜂蜜的甜跟巴薩米可酒醋製造出酸甜味來襯出無花果在這裡的淡雅口感.蜂蜜的甜跟巴薩米可酒醋也有幫助解除鴨胸的油膩感.   對於鴨胸這樣富有豐富油脂的肉類,醬汁最好的表現是以酸甜來處理. 這道『煎烤鴨胸煮藍莓醬汁』利用新鮮藍莓煮過(沒有新鮮藍莓就以藍莓果醬替代)新鮮藍莓本身甜度極好,則需要再多個酸度來調解平衡,任何莓果類都很好搭配運用. 我使用夏天做的『黑醋栗糖漿酒』跟藍莓燉煮.

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芹菜頭

搭配鴨胸的配菜選以*芹菜頭做成泥(比馬鈴薯&南瓜泥清爽)鴨胸油膩,我很需要用清爽的蔬菜來平衡嘴中的油膩感.

 


煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA

 

◼︎2片   鴨胸      ◼︎ㄧ顆   芹菜頭      ◼︎80克   新鮮藍莓    ◼︎2湯匙   黑醋栗甜漿酒    ◼︎2湯匙   液態鮮奶油.    ◼︎ㄧ湯匙  榛果油    ◼︎給洪德海鹽     ◼︎紅色胡椒粒或是黑胡椒粒

 

 

 


 

芹菜頭去皮切丁.蒸煮約20分鐘

將煮熟的芹菜頭放進食物調理機裡,加入兩湯匙液態鮮奶油 ,跟榛果油,調味後打成泥狀.

將鴨胸肉邊多出來的皮脂肪切割與肉同齊. 在鴨皮上用刀尖劃割格子狀.正反面調味.

煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA  MYRTILLE 

平底鍋加熱 在很熱的點將鴨胸皮朝鍋底放煎出鴨油,約8分鐘.再翻面煎2分鐘.

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鴨胸取出,鋁箔紙蓋上保溫.

同樣鍋裡加入100cc水,煮滾將鍋底的鴨油煮起來.再度放入鴨胸,新鮮藍莓,跟黑醋栗甜漿酒,煮約幾分鐘即可,海鹽,現蘑胡椒.

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芹菜頭泥擺放在鴨胸旁 淋上醬汁. 撒上敲碎紅胡椒粒.

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*芹菜頭  可用來煮湯亦可以做沙拉米飯(意思是可以替代米飯),熟吃生吃也都可以. 比其他根莖蔬菜清爽許多.

 

 

 

 

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