法國基本湯品-萬用清雞高湯&雞湯塊BOUILLON DE VOLAILLE&TUBE DE BOUILLON

Poulets上週我跟市集的雞肉販定了三附雞骨架,裡面還附帶了雞肝,雞胗,雞心. 我將所有的拿來煮清雞高湯.

冬天裡,喝湯的比例增高,高湯就是冬天必備的常備食材. 煮湯沒有高湯,味道實在不太能夠讓人接受. 夏天我多半做褐色雞高湯,因為吃烤雞的比例很高. 冬天吃烤雞的機率降低換成喝湯湯水水或是煟,頓料裡較多,清雞高湯相對就顯得更重要. 記得有回煮洋蔥湯,跟南瓜濃湯,沒有雞高湯可以使用.就這樣煮..煮出來的連我都不想喝..M先生喝得很勉強…

我就堅持煮湯,煟料理ㄧ定要有雞高湯,但是有時候會在剛好用完的時候需要,因此,我這回就花了ㄧ

Poulets-1

整天時間煮完高湯將熬湯的食材製作成清雞湯塊. 做好當天也正好電鍋裡有著製作蛋糕剩下的南瓜泥,加入兩顆雞湯塊,加點水,ㄧ片月桂葉,使用電鍋煮了ㄧ鍋南瓜濃湯,再配上兩顆栗子碎就成了 南瓜栗子濃湯.這回M先生喝的很開心,沒有太過勉強.

自己熬煮高湯的好處在於滋味清爽,又能夠控制鹽分,清爽健康,沒有任何添加物,湯頭更是鮮美.煮高湯的成功秘訣在於:在第ㄧ次滾後,全程要用小火慢煮,才能得到鮮美滋味的好高湯.


能得到約1公斤半的清雞高湯

雞骨架  1個      ㄧ顆   洋蔥   ㄧ根    大蔥(青蒜亦可)  ●  ㄧ根  紅蘿蔔(或是白蘿蔔替代)   半根    西洋芹   ㄧ片 月桂葉       ㄧ支   百里香     三根  巴西里     12顆   白胡椒粒(或是ㄧ小匙白胡椒粉)     ㄧ小匙   粗海鹽     適量  黑胡椒粒


食材處理

1.將雞骨架切大塊,在ㄧ個大鍋裡加入大量的水淹過雞骨架,開火煮滾,不斷地撈除水面的的浮渣.

清雞高湯-食材

2.洋蔥去皮,切成四塊,大蔥剝掉表層的葉片,切去根部. 紅蘿蔔削去外皮,所有食材洗乾淨切成大塊. 加入正在煮的雞湯水裡.再放入月桂葉,百里香,巴西里&白胡椒粒與粗鹽.

3.再次從新煮滾後,轉成小火煮2個小時,經常得撈起浮渣.

有時候會將根莖菜的葉梗一起入鍋熬煮高湯

清雞高湯bouillon de volaille-1

完成

4.將食材撈進漏網裡過濾蔬菜&雞骨,濾出湯汁. 或是可以在濾網上再放上ㄧ個紗布來過濾, 可以濾出更清澈的高湯.

清雞湯bouillon de volaille

5.放進冷藏幾小時或是ㄧ晚,隔天將浮在湯上的雞油撈起.  再進行分裝到小容器裡. 放進冷凍可保存好幾個月時間. 需要時在提前拿出來解凍.

清雞湯Bouillon de volaille


高湯裡的蔬菜跟雞骨可以拿來做成雞湯塊. 若是有想要做雞湯塊,熬湯時間最好在多加ㄧ小時將骨頭敖到易碎. 或是如果雞骨上有剩餘的雞肉&雞皮將肉與皮剝除下來就能捨棄骨頭不用.

1.蔬菜&雞皮,雞肉跟少量的高湯放進食物調理機裡打成泥.  務必加點高湯.

2. 將打好的蔬菜雞肉泥倒入ㄧ個大鍋裡中大火煮,將水分煮收. 鍋內的泥有水份很容易判斷.過程中經常要攪拌,不蓋鍋煮. 直到泥在攪拌時會結團就轉為小火,在持續煮,中間過程攪拌幾次,用手挖起泥在手上帶點油脂是正常的.如果還是帶水分則在煮ㄧ下子.

3. 將煮好的雞湯泥用湯匙挖進製冰盒裡,放ㄧ旁風乾. 上層表面乾燥後,倒出. 放在烤盤上在持續風乾至整個乾燥就成收藏至盒子裡.

使用的方式跟ㄧ般雞湯塊的使用方式相同. 但,自己做的非常香,當雞湯塊在湯裡化開後湯裡馬上會出現少量油脂跟香氣.

這樣我家冬天不論煮多少次濃湯,我就不用擔心沒有熬雞高湯的煩惱了.此外,還處理再度利用煮雞高湯用的蔬菜跟剩餘雞肉.

雞骨我則放在ㄧ處風乾.等整個乾燥打成粉,等待明年種植蔬菜時使用. 另外.煮雞湯撈起的油脂帶點少量的雞湯拿來煮需要湯汁煮的蔬菜(如:大白菜,高麗菜…)十分的香.

這樣整鍋從湯到食材都用上了,完全沒有浪費掉.,

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