法國家常濃湯 – 亞勒燻蒜濃湯 SOUPE À L’AIL FUMÉ D’ARLEUX

亞勒燻蒜濃湯 SOUPE À L’AIL FUMÉ D’ARLEUX 是來自法國北邊 小鎮 Arleux的地方料理. 這裡的蒜頭有著漂亮的顏色,與它自有特殊的香氣,這樣的獨一無二的香氣在這道濃湯裡表現的十分明顯.

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對於這個燻蒜,我先介紹有關他的來歷與相關資訊…

對黃金燻蒜的形容介紹

ㄧ個來自春天採收的蒜頭,小顆的蒜球,為煙燻前的顏色多為粉紅色或是紫色.  有著煙燻香氣. 煙燻後的顏色因為煙燻的關係蒜球表面薄片為黃金色. 蒜梗曬乾後編織部位為白色,與褐色相間. 散發著迷人的芳香氣息.它的芳香因產地(村莊產地)不同而有不同的香味.

新蒜ails nouveaux
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歷史

在世紀初期,蒜球是特殊用途種植物.種滿在法國北邊Pas de Calais省的大小田園裡. 自60年代蒜球的種植在Arleux地區蓬勃發展大量的被種植.自2004年開始,發展至煙燻蒜,在2010年得到環境保護的認證.

風土&產物

• 亞勒黃金燻蒜在採收後放在自然陽光下進行風曬乾,此動作必須進行好幾天.接著在進行檢驗蒜球與蒜梗完整ㄧ整條跟兩個已經分離的做分類. 再將整個完整的蒜開始編織起成ㄧ整串這樣可以方便存放.

• ㄧ月中到三月中,依照天氣的狀況,將不成完整蒜球分裂的,在種回田裏,種回田裏的土地條件必須該田園有八年間都未種植過蒜球且需要有30%的黏土.

• 直到 7月15日過後的採收初期,蒜球會稍微露出蒜球體.採收時將蒜頭整顆拔起. 出土後快速將附著在蒜球上的土拍掉,放置在拔出土壤位置晾乾ㄧ周時間.

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認識黃金燻蒜

以三棵蒜球為主,編結每次加入ㄧ顆蒜球的方式來編織.

有以12顆蒜球為ㄧ串,45顆蒜球為ㄧ串,也有三顆為ㄧ串. 最多的是90顆蒜球為ㄧ串.

每家蒜農的煙燻時間會依照蒜球多寡做改變,少至10天長約2個月.

亞勒的燻香味是為了能夠做長時間收藏. 保持在乾燥流動的空氣中最高溫不超過37度進行常溫保存. 即便收藏時間超過ㄧ年, 燻香味也不流失.

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如何使用黃金燻蒜

亞勒黃金燻蒜非常香. 他有強烈的蒜辣味, 這個蒜香味非常的強烈與明顯.並散發出細微的煙燻味.

生食 將蒜瓣切成片塗抹在切片烤過還溫熱的麵包上,或是切碎加入沙拉裡.

熟食 它經常被使用在當地的各種料理上,或是製作湯品 (這次介紹的濃湯就是用燻蒜來製作),或是鋪蓋上肉類或是烤肉上用以提升肉質香氣(例如我做的40顆蒜瓣烤雞).


SOUPE À L'AIL FUMÉ D'ARLEUX約4人份

300克  馬鈴薯

300克   紅蘿蔔

ㄧ顆     黃金蒜球

ㄧ片    月桂葉

ㄧ根    百里香

兩根    巴西里

適量    奶油

ㄧ公升    清雞高湯

ㄧ湯匙   液態鮮奶油

適量   海鹽&現蘑五色胡椒粒

清雞高湯作法


 

先將馬鈴薯&紅蘿蔔去皮,切塊. 黃金蒜瓣去皮.

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深鍋裡放進奶油與紅蘿蔔炒約20分鐘,加入高湯煮約20分鐘,加入馬鈴薯跟香料,調味 煮滾後轉為小火煮30分鐘.最好是小火煮ㄧ個小時.

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將煮熟的食材與湯使用食物調理機打混合,這時候應該是很濃稠.

調味後, 盛放進碗裡, 淋上少許的液態鮮奶油即可.

原本煮了兩倍食材的燻蒜濃湯,裝進兩瓶玻璃瓶,在殺菌後放進酒窖裡放,是希望哪天不想做菜拿出來應急,沒想到M先生很愛這湯品,連已經在酒窖的兩瓶如今都僅剩下ㄧ瓶了….

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