法國創意甜點-瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE

蛋白霜在法國甜點裡是裝飾甜點很基本的元素,也是基礎的基本工夫.

蛋白霜大多聽到的大概都是 法式蛋白霜  義式蛋白霜 最常被經常性使用也方便使用應該屬於義式蛋白霜.法式的則在這幾年有些改變,變得比較方便且能夠在甜點的外觀上創作更能讓甜點創作者隨心製作.瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE-2

瑞法蛋白霜義大利蛋白霜的比較起來,前者較不那麼的甜,也能夠有法式的經典外觀.

蛋白霜的運用在概念在:您的創做甜點如果是酸性不過甜,就能使用蛋白霜,例如:檸檬塔,覆盆子塔,紅醋栗塔,柑橘塔,大黃根塔…

讓水果甜塔的甜度得以控制.像是:有人不愛過甜,那麼他可以隨意取下幾顆烘乾乾燥的蛋白霜,喜歡很甜的當然很容易的將塔上的蛋白霜跟甜點ㄧ起食用完. 但是,蛋白霜的甜度仍然是能夠被控制的,不再是以前的1:1比例進行製作.


約6人份

3顆   乾淨無水分無雜物參入的 蛋白
100克    細糖
100克    糖霜

準備ㄧ鍋水加熱到60度C.  將蛋白,細糖放入ㄧ個鋼鍋裡,接著鋼鍋移至水煮加熱的鍋裡,使用手動打蛋器進行攪打蛋白,細糖,將空氣打入直到糖份完全溶解(您可以挖些放進嘴裡試試,不黏牙即是了). 將鋼鍋提取離開加熱水的鍋子. 將蛋白糖倒入食物攪拌機的大綱鍋裡,或是用電動打蛋器再度將蛋白,細糖打發且打到完全冷卻,在打的同時ㄧ邊慢慢將糖霜撒入.

烤箱以50預熱

打發的蛋白霜裝進擠花嘴裡,擠放在有放烘焙紙的烤盤上,送進烤箱烘乾 4個小時

瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE-1

出烤箱後,就能使用了.

這個蛋白霜的好處是即便放在室溫也不會軟化也出糖水.(約3天)

我的傳統檸檬塔


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