法國創意甜點- 綠檸檬塔 TARTE AU CITRON VERT by YANN COUVREUR

去年,阿嬤要求我幫她做ㄧ個檸檬塔,是她宴客時所需要的餐後甜點.

自前年,我做了讓人難忘且美味法國甜點Chef  jacques-genin 的 創作 羅勒檸檬塔之後,我每年都會替她的各種大小國宴宴客做上ㄧ個檸檬塔.自此後,她十分愛 羅勒檸檬塔,為此,也替我宣傳了不少.偶爾也會接上五六個檸檬塔的訂單.這僅是屬於私下自家的訂單,沒有對外接單.

去年,阿嬤要求製作檸檬塔的時間,正好不是種植羅勒的季節.只好自作主張的將羅勒檸檬塔暫時擱下,想讓她試試其他口味的檸檬塔.此時,M先生看我做的不是羅勒檸檬塔很著急的說『不是羅勒檸檬塔,阿嬤可能會不喜歡』. 其實,我不相信,我知道阿嬤是位喜歡新鮮事物的人,任何她未嚐過的他都會想試試. 但我自主張將這份食譜裡的綠檸檬換成黃檸檬.其主要是老人家接受不了綠檸檬得過酸,這份食譜用的糖分最多的在蛋白霜,更何況是宴客的, 黃檸檬ㄧ定是大家都能接受的酸度. 這樣的原因,我將綠檸檬換成黃檸檬.

這個檸檬塔實際上是不過甜的檸檬塔,用黃檸檬最後成品是如此,綠檸檬會更加明顯。

綠檸檬塔Yann couvreur-2

我每年大約會做上6次以上的檸檬塔,至今應該也做作超過四位法國Chef的作品,但多半都沒有公開,這是唯一公開的ㄧ次.

綠檸檬塔Yann couvreur-4

這個食譜用的吉利丁份量極多,在天氣冷時做這個甜點,擠奶餡實不容易擠,也就是說奶霜拿出來後, 再度用電動打蛋器打混將奶霜打軟,擠在塔上時的室溫溫度不要過低, 才不會擠出來像我圖片裡的樣,擠的不順,且卡卡的. 這是需要注意的要點.


約8人份

瑞法式蛋白霜(食材&做法參考此處)

3顆  蛋白

綠檸檬塔Yann couvreur-1100克  細糖

100克  糖霜

綠檸檬粉

2顆  綠檸檬

甜派皮

60克  奶油

38克 糖霜

12克  杏仁粉

1/2咖啡匙  鹽之花

1/2顆   蛋

100克   T55麵粉

綠檸檬奶霜

100克 綠檸檬泥

100克  細糖

3顆    蛋

6顆    蛋黃

2片   吉利丁片

200克  奶油

2顆      綠檸檬皮

綠檸檬內填餡

100克    綠檸檬泥

3克     吉利丁粉

10克   細糖

1 顆    綠檸檬皮

裝飾

綠檸檬果肉

事先製作瑞法蛋白霜(因為烘乾的時間較長).

瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE-1

製作綠檸檬粉

綠檸檬清洗乾淨後擦乾,將檸檬皮切下,放置在烘烤盤上自然風乾三個小時.再將烘乾檸檬皮打成粉.

製作甜派皮

調理鋼盆裡放入糖霜與奶油,混打成霜狀(奶油需要事先放在室溫軟化).加入 杏仁粉,鹽之花,最後是蛋.混打幾分鐘,加入麵粉. 

將麵糰揉成圓球狀. 蓋上保鮮膜放進冰箱1個小時.

*烤箱170度預熱

*將派皮桿製成2.5mm厚度,放進16cm直徑的鋼圈裡,放進ㄧ張烘焙紙, 放上豆子或是米,進烤箱烤15分鐘.

綠檸檬塔Yann couvreur-3

製作綠檸檬奶霜

吉利丁放進ㄧ碗冷水裡.

混合綠檸檬泥,糖,蛋,與蛋黃在ㄧ個鋼鍋(Cul-de-poule)裡,將鋼鍋放進ㄧ個已裝水,以隔水加熱(Bain-marie) 方式來加熱.  加入吉利丁,綠檸檬碎皮,接著,當鍋內溫度達到45度c,加入奶油,攪拌打混成奶霜狀. 蓋上保鮮膜,放進冰箱,直到使用前再拿出.

綠檸檬內填餡

將綠檸檬泥加熱約40度C,用撒入的方式將吉利丁粉慢慢加入,跟著加入糖,煮到溫度達到85度C,放到完全冷卻,直到使用前加入綠檸檬皮打混合.

組合與完成

派皮底填上綠檸檬內填餡,再擠上綠檸檬奶霜,以ㄧ顆蛋白霜接著ㄧ顆綠檸檬奶霜的方式進行放置在塔皮上.擠花嘴大小約在14mm.以相同方式將派皮裝滿. 撒上綠檸檬粉放上檸檬果肉,即完成.

綠檸檬塔Yann couvreur-4

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