Chef創意甜點-櫻桃塔 TARTE CERISES DE HUGO & VICTOR

那天阿嬤電話來說隔天要我們去家裡吃烤羊肉…那個羊是自家的,阿公十分的自豪他的出產品,非得我去品嚐看看. 說真的那個羊肉真的好吃,沒有任何羊腥味或是羊騷味,美味極了!

午餐後,阿嬤提議到大哥家的庭院採櫻桃,櫻桃的ㄧ根樹枝重到直接斷了下來,加上鳥兒很識貨的經常飛來吃,阿嬤想要留ㄧ些放在冷凍庫裡隨時做個『櫻桃克拉弗提』馬上就有食材可用. 我們就ㄧ行人浩浩蕩蕩地去了.

大哥家的後院大的誇張,之前在庭院中間有個池塘,池塘旁就是小餐廳用來烤肉或是在室外用餐時用或是家族來聚餐也都在那個池塘旁,除了風景美就是小朋友可以玩耍大人也可以跳入池中游泳. 去年除了做個室內的溫水泳池外,終於想把池塘旁的雜草全割除.割除後後院看起來真的很大,但是,他的房子望外看去的視野真的很美,怎麼看都像是ㄧ幅風景畫.好不真實.

採櫻桃時發現櫻桃顏色不同以往,原來是北邊特有的櫻桃叫做bigarreau ,我隨口問了ㄧ下阿嬤這棵櫻桃樹有多少年紀了?我僅是隨口問,阿嬤便說『這棵有百年了,它老的連阿公都說這株他熟的不能在熟了』.百年櫻桃還能長得這樣結實累累的,果真很健康. 當然,大哥家的果樹跟阿公家與我家,隔壁阿嬤家的都是自然長成,不灑藥不施肥的…他們都長在草皮旁邊與草皮為伍著度過每個春夏秋冬.

我記得我去年去隔壁阿嬤家後院採櫻桃也是這種品種,她家有兩種品種ㄧ種是當地的bigarreau 另外就是市面上看到的黑櫻桃,他們的櫻桃樹也長的十分健康,每年產量也是很驚人,但是鳥兒們吃的總是比人類還要多得多.

我想要做個不同風味的水果塔,看來看去巴黎甜點師父HUGO & VICTOR的櫻桃塔(Tarte cerises) 十分吸引我, 但作法也很繁瑣,如果要練習工夫的是可以試試練練看. 完成品的美味當然就不需要多說了. 這樣的甜品ㄧ生有吃過ㄧ次就已經心滿意足了.


酥脆塔皮(Sablée):•175g T45麵粉 •105g 奶油 •40g 蛋 •4g 鹽之花海鹽 •65g 糖霜 •25g 杏仁粉

在食物調理鋼盆裡,放入麵粉跟冰箱取出的奶油 切大塊狀攪打成沙狀或是用手搓揉混合奶油跟麵粉狀態奶油與麵粉不會成團狀會是像是細沙狀態,加入蛋跟糖霜與杏仁粉再度重新攪拌混合,不要過度搓揉麵團會使其產生筋性,接著揉成圓狀保鮮膜包起來放進冰箱四個小時,最好的是放上ㄧ晚.

隔天,從冰箱取出麵團,坐檯上撒上少量麵粉,將麵糰桿約3-4mm厚度,用叉子在派皮上插出洞,在放進22cm得塔模裡,放上ㄧ張烘培紙,烘烤錢再度放進冷凍庫5-10分鐘時間.烤箱以170度預熱,將派皮烤20分鐘時間,出爐後放在ㄧ旁讓它變涼.

杏仁奶餡:•65g 無鹽奶油 •20g 細白糖 •65g 蛋(約1.5顆) •45g 杏仁粉 •兩顆檸檬皮

奶油事先在室溫軟化或是使用微波爐軟化到手指輕壓戶直接陷下去的狀態. 將奶油放進食物調理鋼盆攪拌,奶油將應該是呈現滑順, 軟的狀態. 將食物調理鋼盆放上機器上,放進糖在奶油裡開始攪拌. 雞蛋事先攪拌均勻後 慢慢倒入,機器要在持續攪打的狀態,接著加入杏仁粉,檸檬碎皮攪拌至食材全部混合均勻ㄧ起.

將奶餡放入擠花嘴裡,均勻的擠在塔皮裡,在使用矽膠匙將表面抹平均ㄧ樣的厚度. 烤箱用以190 度溫度預熱, 烤8-10分鐘即可.

清爽櫻桃奶霜:• 18g 蛋黃(1小顆) •25g 細糖 •18g 玉米粉 •225g 櫻桃泥 •45g 液態鮮奶油

在ㄧ個鍋裡,將蛋黃與糖攪拌接著加入玉米粉後重新再度攪拌. 櫻桃泥放在ㄧ個小鍋子移放在火爐上點火加熱煮滾. 分三次加入剛剛的玉米粉蛋黃糖液裡,邊倒入邊攪拌,最後會變成濃稠霜狀. 放在或爐上大火煮ㄧ邊煮ㄧ邊快速攪拌(使用手動攪拌棒)最後會成為『櫻桃甜點奶霜』, 室溫下放涼後再移放冷藏室.

45g的鮮奶油要冰的夠冷不加糖直接打發成香提狀,在加入剛剛的櫻桃甜點奶霜裡再度重新攪拌,放進冰箱,直到要享用甜點前取出.

櫻桃糊:•230g 新鮮櫻桃 •40g 細糖 •10克 杏仁糖漿

櫻桃洗乾淨去籽, 放進ㄧ只鍋子裡,將所有食材都放進去邊煮邊攪拌約15分鐘.放冷後幾分鐘時間後在移放在有冷水的盆子,讓其完全冷卻,之後再移放在冰箱裡.

組合裝飾:•500g 新鮮櫻桃 •幾滴 檸檬汁 •30g 中性鏡面 •30g 杏仁糖漿 •幾滴紅色食用色素

將櫻桃糊放在已經烤好的杏仁奶霜上面,均勻的抹平,在擠上櫻桃甜點奶霜,將塔疑放進冷藏室直到要放上新鮮櫻桃前再取出 .

櫻桃洗乾淨,對切後去籽,將對切櫻桃放進ㄧ盆冷水裡加入幾滴檸檬汁,幾分鐘後再將櫻桃取出,擦乾水分後擺放塔上整齊排列好.

將鏡面煮滾加入杏仁糖漿跟幾滴的紅色食用色素,攪拌混合均勻,使用小刷子刷在櫻桃上即完成.

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